آمیلو گلوکوزیداز

آمیلو گلوکوزیداز آنزیمی از خانواده آمیلازها که با نام گلوکو آمیلاز نیز شناخته می شود. این ماده گلوکز را از آمیلوپکتین ، آمیلاز دکسترین و همچنین مالتوز جدا می کند. گلوکز از مخمر تغذیه می کند ، بنابراین آمیلوگلوکوزیداز قدرت تخمیر را افزایش می دهد. این ماده همچنین باعث افزایش قهوه ای شدن نان می شود ، زیرا گلوکز باعث افزایش واکنش میلارد (تشکیل رنگدانه های قهوه ای از ترکیبات پروتئین و قندها) می شود. مقادیر زیادی آمیلوگلوکوزیداز می تواند طعم شیرینی ایجاد کند.