تغییر حالات خمیر با ادامه هم زدن از ابتدا تا انتها

همانطور که در مطالب قبلی گفته شد زمان هم زدن خمیر به عوامل مختلفی از جمله سرعت و طراحی میکسر، نسبت میزان خمیر به ظرفیت میکسر، دمای خمیر و کارایی سیستم خنک کننده، کیفیت آرد مصرفی و … بستگی دارد.
در کل می توان این فرایند را به 6 مرحله تقسیم کرد:
1- در ابتدا خمیر چسبنده و سرد و غیر یکنواخت است.
2- خمیر گرم تر یکنواخت تر و خشک تر می شود.
3- خمیر به نهایت سفتی خود رسیده و بصورت یک توده در آمده و از پراکندگی آن کم می شود. از زردی آن کم شده و به رنگ کرم در می آید.
4- در این مرحله خمیر به دمای مطلوب رسیده و قابلیت وارد شدن به مرحله بعدی در فرایند پخت را دارد. با کشیدن خمیر بین انگشتان دو دست به راحتی لایه ای نازک از خمیر بدون از هم گسیختگی بدست می آید.
5- اگر پس از رسیدن به مرحله قبلی هم زدن همچنان ادامه پیدا کند دمای خمیر بالاتر رفته و الاستیسیته و سفتی آن کاهش می یابد.
6- با ادامه دادن هم زدن خمیر از حالت ویسکو الاستیک تبدیل به ماده ای با خصوصیات مایع می شود.

سایر مطالب مرتبط در کانال تلگرام:

https://t.me/pakfantechnology