خواص ژلاتینه شدن در آمیلوگراف

خواص ژلاتینه شدن نشاسته

خواص پخت آرد نه تنها به خصوصیات گلوتن بلکه تحت تاثیر خواص ژلاتینه شدن نشاسته می باشد. این خواص تعیین کننده درجه نرمی و طول عمر محصولات آردی هستند. خواص ژلاتینه شدن نشاسته و آرد با تعیین مقدار آلفا آمیلاز فعال، نشاسته آسیب دیده و نوع و میزان افزودنی‌های آرد تعیین می‌شود. آمیلوگراف دستگاهی است که قادر به سنجش تاثیر تمامی این عوامل بر خصوصیات ژلاتینه شدن نشاسته بصورت هم زمان است و آن را در قالب یک نمودار ارائه می دهد. این نمودار با نشان دادن حداکثر ژلاتینه شدن (ویسکوزیته حداکثر) و دمای ژلاتینه شدن (حداکثر دما)، اطلاعات لازم برای تعیین نسبت اختلاط گندم ها، افزودن افزودنی ها (آلفا آمیلاز و …) یا حتی تنظیم فاصله غلتک ها را به ما می دهد.

سایر مطالب مرتبط در کانال تلگرام:

https://t.me/pakfantechnology