آزمون سدیمانتاسیون

برای پی بردن به کیفیت پروتئین و گلوتن گندم، علاوه بر اندازه‌گیری کمی پارامترهای مذکور می‌بایست کیفیت آرد حاصل از گندم را مورد سنجش قرار داد. اگر پروتئين‌هاي گلوتن در آب يا محلول‌هاي شيميايي رقيق قرار بگيرند، آب جذب کرده و متورم مي‌شوند و حجم ذرات متورم شده‌ی آرد معيار کميت و کيفيت گلوتن در نظر گرفته مي‌شود. با توجه به این که پروتئین‌های گلوتن گندم توانایی متفاوتی در اتصال به آب دارند، حجم رسوب در واقع عملکردی از عناصر کیفی و کمی گلوتن گندم می‌باشد. عدد زلنی یا ضریب سدیمانتاسیون مقدار حجم ته‌نشین شده سوسپانسیون آرد در طی مدت زمان معین را نشان می‌دهد. خواص تورم آرد گندم با تعیین مقدار رسوب آزمایش می‌شود و از آنجا که گلوتن در آب نامحلول است، این روش حجم پروتئین‌های گلوتن متورم را اندازه‌گیری می‌کند. سرعت رسوب يك آرد كه در فاصله زماني معين در محلول اسيد لاكتيك به حالت تعليق در آمده باشد به عنوان يك معيار در اندازه‌گيري كيفيت پخت تلقي مي‌شود. آزمايش زلني براي گندم‌هاي نرم و سخت قابل اجراست و از روي ميزان رسوب مي‌توان به کيفيت گلوتن و نيز قابليت پخت آرد پي برد.

جهت پي بردن به كيفيت پروتئين، 200 گرم نمونه گندم را با آسياب مخصوص زلنی آسیاب كرده و 2/3 گرم از آرد به دست آمده را در یک استوانه با 50 میلی‌لیتر محلول بروموفنول (محلول رسوب I) مخلوط كرده و ابتدا با دست به مدت 5 ثانیه و سپس با شیکر مخصوص زلنی به مدت 5 دقیقه تکان داده می‌شود. سپس، 25 میلی‌لیتر از محلول رسوبII  (اسید لاکتیک و ایزوپروپیل الکل) اضافه شده و این ترکیبات به مدت 5 دقیقه در دستگاه شیکر به شدت مخلوط می‌شوند. بعد از آن مخلوط را به مدت 5 دقیقه بدون حرکت درجايي روي سطح صاف قرار داده و پس از آن میزان رسوب در پایان زمان مقرر خوانده می‌شود. اسيدلاکتيک موجود پروتئين‌ها را به تدريج تجزيه مي‌کند و پس از مدت زمان لازم به حالت رسوبي قرار مي‌گيرند.

مقدار رسوب بر حسب میلی‌لیتر بیان می‌شود و هرچه درجه هیدراته‌شدن ذرات در این محلول بیشتر باشد و به ارتفاع بیشتری دست یابند، گلوتن کیفیت بهتری دارد. همچنین می‌توان زمان استراحت خمیر، ظرفیت احتباس گاز و حجم محصولات بیکری را توسط مقدار رسوب پیش‌بینی کرد. چنان چه عدد سدیمانتاسیون بر مقدار درصد پروتئین تقسیم شود عددی حاصل می‌شود که آن را specific sedimentation value می‌نامند و می‌توان آن را به عنوان کیفیت گلوتن به کار برد.

از جمله عوامل موثر بر آزمون زلنی عبارتند از: اسید جهت رسوب دادن گلوتن و تجزیه آنها؛ نوع آسیاب به کار رفته به دلیل اهمیت اندازه ذرات آرد در این آزمون به طوری که وقتی ذرات آرد خیلی ریز باشد هنگام حل شدن آرد کلوخه شده و باعث خطا در آزمایش می‌شود؛ درصد استخراج آرد به طوری که هنگام آزمایش اگر در نمونه سبوس باشد، آب جذب کرده و متورم می‌شود و حجم رسوب به خطا زیاد می‌گردد؛ دما که باید بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد باشد؛ رطوبت آرد که باید 14 درصد باشد اما برای سایر رطوبت‌ها هم فاکتور تبدیل وجود دارد.

چنانچه حجم رسوب تشکیل شده کمتر از 20 میلی لیتر باشد جذب آب خمیر کم، خمیر حاصل شل و مرطوب و در مقابل فرایند تخمیر حساس می باشد، نان حاصل از چنین خمیری تخلخل و پوکی قابل قبولی نخواهد داشت. در صورتی که حجم رسوب ته نشین شده بیش از 40 میلی لیتر باشد خمیر حاصل از چنین آردی سفت است و طی فرایند تخمیر تحمل زیادی را از خود نشان می دهد و نان حاصل از آن مناسب نخواهد بود. به طور کلی از نظر کیفی گندم دارای پروتئین 13 درصد که عدد زلنی حدود 35 میلی لیتر دارد گندم خیلی خوب محسوب می شود. در صورتی که درصد پروتئین گندم بین 10 تا 13 درصد و عدد زلنی آن بین 25 تا 35 باشد گندم متوسط یا خوب به حساب می آید و گندم ضعیف نیز به گندمی گفته می شود که پروتئین آن کمتر از 10 درصد بوده و عدد زلنی آن نیز کمتر از 25 باشد.