آنزیم آمیلاز مالتوژنیک

آنزیم آمیلاز مالتوژنیک با عمل بر روی انتهای زنجیره نشاسته،آن را به مالتوز تجزیه می کند ، از این رو مالتوژنیک نامیده می شود. دمای عملکرد آمیلاز مالتوژنیک دمای بالاتری از آمیلازهای قارچی است و عملکرد اصلی آن بر روی نشاسته ژلاتینه شده است. بر عکس آمیلازهای قارچی، تاثیر چندانی در افزایش حجم محصول ندارد و تاثیر مثبت آن بر روی افزایش ماندگاری، نرمی نان افزایش رطوبت بافت نان، بهبود رنگ پوسته و به تاخیر انداختن بیاتی بسیار قابل توجه است. از این رو کاربرد آنزیمهای آمیلاز مالتوژنیک که به آنزیمهای Freshness شناخته می شوند در نانها و محصولات تخمیری نظیر انواع نانهای با بافت نرم،کروسان های بسته بندی همبرگر، بروتشن ، تست وعموما محصولاتی که به صورت بسته بندی با ماندگاری بالا ، میباشد.