اسید آسکوربیک

اسید آسکوربیک ، همچنین به عنوان ویتامین C شناخته می شود ، یک ماده مغذی ضروری است که در مرکبات و بسیاری از سبزیجات یافت می شود. اسید آسکوربیک برای استاندارد سازی آرد و بهبود آرد ضروری است. این اسید افزایش احتباس گاز شهر خمیرها و حجم محصولات پخته شده می شود. با کمک آنزیم هایی که به طور طبیعی در آرد وجود دارد ، باعث تقویت اکسیداتیو گلوتن در خمیر می شود. برای اطمینان از ایمنی و قابلیت اطمینان مطلوب فرآیند تولید ، اسید آسکوربیک باید دارای اندازه ذرات دقیق باشد. این ماده به عنوان بهبود دهنده آرد گندم در محصولات تخمیری نانوایی استفاده می شود تا به افزایش حجم نان و تحمل بهتر در شرایط متغیر فرآوری ، مانند درجه حرارت خمیر و اصلاح آرد کمک کند .همراه با آنزیم های تقویت کننده خمیر مانند لیپاز آمیلاز و زیلاناز ، اغلب در فرموالسیون و لیبل محصوالت عاری از مواد شیمیایی استفاده می شود.یکی از عملکردهای مهم اسید اسکوربیک در خمیر نان ، تثبیت شبکه گلوتن است. که اثر آن در حجم بیشتر نان و بافت ریز و یکدست تر منعکس می شود. برخلاف عوامل اکسیدکننده سنتی ، مانند برومات پتاسیم ، آزودی کاربنامیدADA  و پراکسید کلسیم ،عملکرد اسید آسکوربیک به عوامل خارجی بستگی دارد. اسید آسکوربیک برای عملکرد به عنوان یک ماده اکسید کننده ،اکسیژن و حضور آنزیمی نیاز دارد که به طور طبیعی در دانه های غلات وجود دارد. اسید اسکوربیک خود یک عامل کاهنده با خواص آنتی اکسیدانی قوی در سیستم های غذایی است. با این حال ، در حضور گاز اکسیژن و اسید اسکوربیک اکسیداز ، آنزیمی که به طور طبیعی در آرد گندم یافت می شود ، اسید اسکوربیک به شکل دهیدروژن خود تبدیل می شود . فرم اکسید شده اسید آسکوربیک می تواند در واکنش های اکسیداسیون هنگام مخلوط کردن آرد و آب، مانند تبادل SS / SH بین باقیمانده سیستئین پروتئین های سازنده گلوتن، شرکت کند. اکسیداسیون گروه های تیول باعث ایجاد پیوندهای دی سولفید بین پروتئین ها می شود ، باعث اتصال متقابل گلوتن و پلیمریزاسیون )اثر تقویت گلوتن) می شود.تقویت گلوتن باعث ظرفیت نگهداری بیشتر گاز در خمیر، کشش بیشتر خمیر، مقاومت در زمان رول کردن و فرم دهی، ، جذب آب بیشتر، آرد بهبود رئولوژی خمیر، کاهش چسبندگی خمیر می شود.