اندازه گیری بافت سس

سس‌ها یکی از مهمترین بخش‌های آشپزی و دنیای غذا هستند. آن‌ها به همه چیز، از سالاد و پاستا گرفته تا گوشت و ماهی، رنگ، ترکیبی از طعم مکمل یا متضاد و بافت اضافه می‌کنند. سس‌های خوش طعم یا شیرین، گرم یا سرد، رقیق یا غلیظ، رویه یا مخلوط و… تقریباً بخشی از همه غذا‌های اصلی هستند. سس‌ها و محصولات سوپ از قفسه‌های فروشگاه‌ها بیرون ‌می‌روند، زیرا مصرف‌کنندگان به دنبال راه‌هایی برای بهبود دستور غذا هستند. در ادامه با اندازه گیری بافت سس و اهمیت آن بیشتر آشنا می‌شوید.

اهمیت سس و بازار جهانی آن

انتظار می‌رود که بازار جهانی این محصولات تا سال ۲۰۱۵ به ۷۲ میلیارد دلار برسد (این تعداد شامل چاشنی‌ها، سس‌ها و چاشنی‌ها نیز می‌شود. بازار جهانی سس بسیار متنوع و پراکنده است و طیف وسیعی از انواع مختلف محصولات از جمله سس‌های ماکارونی، سس‌های پخت و پز، سس‌های بطری و سفره، و سس‌های سالاد، سس مایونز و… را پوشش می‌دهد. فعالیت تحقیق و توسعه به طور مداوم در سال‌های اخیر افزایش یافته است، که احتمالاً منعکس‌کننده افزایش تنوع غذا‌ها و غذا‌هایی است که توسط مصرف‌کنندگان کشف می‌شود. علاقه روزافزون به غذا‌های خارجی به ویژه برای دسته سس‌های پخت و پز و سس‌های سفره قابل توجه بوده است.

در حالی که آسیا دارای بزرگترین بازار سس در سطح جهان است، که نشان دهنده سطح مصرف سرانه بسیار بالا در مقایسه با غرب است، توسعه محصول جدید تمایل دارد که توسط بازار‌های با ارزش افزوده بالاتر در غرب، به ویژه در اروپا، که در آن تنوع کشور‌ها وجود دارد، هدایت شود. و غذا‌های با تقاضای فزاینده برای خطوط راحتی و سطوح بالای رقابت ترکیب شده است تا توسعه مداوم و پیشرفته محصول جدید را تولید کند. بازار سس متنوع است و تعداد انواع سس‌ها در حال افزایش است، در حالی که تعاریف محصول بین کشور‌ها مبهم است.

بافت سس

سس، مخلوط مایع یا نیمه مایعی که هنگام پختن غذا به آن اضافه می‌شود یا با آن سرو می‌شود. سس‌ها طعم، رطوبت و تضاد در بافت و رنگ را ایجاد می‌کنند. سس‌ها همچنین ممکن است به عنوان مواد اولیه استفاده شوند که در آن غذا وجود دارد. مایعات چاشنی (سس سویا، سس فلفل تند، سس ماهی، سس Worcestershire) هم به عنوان مواد اولیه در آشپزی و هم در سفره به عنوان چاشنی استفاده می‌شود.
در طول سال‌های گذشته سس‌های رومیزی سنتی‌تر با طعم‌های جدید و بسته‌بندی‌های متفاوت توسعه یافته‌اند و اکنون می‌توان آن‌ها را به‌عنوان دیپ و ماریناد مورد استفاده قرار داد – که با ویژگی محافظه‌کارانه این محصولات در گذشته فاصله زیادی دارد.

بخش بزرگی از چاشنی‌ها و سس‌ها در حال حاضر به صورت ساشه یا تیوب برای استفاده سریع و آسان و همچنین برای تسهیل نگهداری طولانی‌مدت تولید می‌شوند. برای محصولات در تیوب، توانایی فشار دادن مؤثر محصول به بیرون ضروری است و برای سهولت حذف آن از بسته‌بندی در صورت لزوم ضروری است.

تبلیغات تلویزیون تأکید بر غذا و فرهنگ، افزایش سفر و تمایل به امتحان چیز‌های جدید برعلاقه مصرف‌کنندگان به آزمایش طعم تأثیر گذاشته است. همچنین کمک می‌کند که پخت و پز با سس‌ها روشی نسبتاً مقرون به صرفه برای امتحان مواد جدید و حس طعم است.

ویژگی‌های جهانی شدن، منطقه‌ای شدن و تنوع قومی در حال انتقال به غذا‌هایی است که ما می‌خوریم. همانطور که مردم برای تجربه فرهنگ‌های مختلف سفر می‌کنند، عادات غذایی و غذا‌هایی که تجربه می‌کنند در کشور خود جستجو می‌شوند. این امر باعث شده است که بسیاری از فن‌آوران توسعه به جستجوی میراث آشپزی مناطق مختلف برای مفاهیم و‌ایده‌های جدید، به ویژه برای سس‌ها بپردازند. حتی در سس گوجه‌فرنگی قدیمی که یک بخش بازار کاملاً تعریف شده بود، اکنون شاهد تغییراتی در ادویه‌ها، طعم‌ها و بافت‌ها هستیم که برخی از آن‌ها بر اساس آشپزخانه آسیایی، آشپزخانه مکزیکی یا فقط بر اساس خلاقیت تولیدکنندگان است.

امروزه سس‌های تند، سس‌های منطقه‌ای باربیکیو، سس‌های تند و شیرین آسیایی و سس‌های پخته شده هندی مانند همیشه محبوب هستند. توسعه‌دهندگان محصول و سرآشپز‌ها با استفاده از مواد اولیه و طعم‌های مرسوم برای برآورده کردن انتظارات مصرف‌کنندگان، به نوآوری خود ادامه می‌دهند. مصرف‌کنندگان امروزی هیچ کمبودی در محصولات سس فرموله شده با مواد تشکیل دهنده برای ارائه طعم اصیل قومی پیدا نمی‌کنند.

با چنین اشباع در رده سس، بازاریابان ادعا‌های خاصی را مطرح می‌کنند و توسعه‌دهندگان محصول محصولاتی را بر اساس تحقیقات مصرف‌کننده فرموله می‌کنند تا محصولات خود را از رقبا متمایز کنند یا به خواسته‌های مصرف‌کنندگان در مورد تغذیه رسیدگی کنند. فرموله کردن یک محصول با مواد اولیه با کیفیت بالا و نامیدن آن “ممتاز” به جذب مصرف‌کنندگانی که به دنبال تولید مجدد غذا‌های با کیفیت رستوران در خانه هستند، کمک می‌کند.

استفاده از کلماتی مانند «امضا»، «اصل»، «دستورالعمل مخفی»، «خانگی» و «تازه» راه‌هایی برای خاص کردن محصول هستند تا مصرف‌کنندگان فکر کنند این چیزی است که در همه جا نمی‌توانند به دست آورند. بسیاری از این محصولات که به‌عنوان «پریمیوم» قرار می‌گیرند، بدون افزودنی‌ها یا نگهدارنده‌های خاصی نیز ساخته می‌شوند یا برای کمک به مصرف‌کنندگان در برآوردن نیاز‌های غذایی خاص، فرموله شده‌اند.

اهمیت اندازه گیری بافت سس

بیایید نگاهی به اهمیت اندازه گیری بافت سس بیاندازیم! برای کمک به میلیون‌ها کودک و بزرگسالی که از آلرژی غذایی یا عدم تحمل غذایی رنج می‌برند، تولیدکنندگان مواد غذایی سس‌هایی را ارائه می‌کنند که بدون گلوتن، مواد لبنی یا سایر مواد آلرژی‌زای رایج غذایی تهیه شده‌اند و ادعای «عاری از» را در جلوی بسته‌بندی اعلام می‌کنند. در حالی که کیفیت غذایی محصولات برای بسیاری از مصرف‌کنندگان مهم است، اما جنبه‌های حسی محصول نهایی است که مسلماً به همان اندازه مهم است. اگر محصولی طعم خوبی نداشته باشد – مهم نیست چقدر برای شما خوب است – مصرف‌کنندگان آن را خریداری نمی‌کنند.

مواد اولیه غیر شیمیایی برای بهبود بافت و حس دهان (از صاف و ژل مانند تا سنگین و چسبنده)، کاهش استفاده از تثبیت‌کننده‌ها و امولسیفایر‌ها، دارای ویسکوزیته بالا و قابلیت اتصال به آب، انتخاب شوند. و پایدار در برابر حرارت، اسید و یخ زدگی هستند، همه ویژگی‌های مهم یک سس است که ممکن است به عنوان “تازه” تهیه و فروخته نشود و بنابراین نیاز به مواد نگهدارنده ماندگاری دارد.
در چنین بازار‌های رقابتی، برای تولیدکنندگان مهم است که محصولات خود را متمایز کنند.

یکی از راه‌های انجام این کار، تغییر بافت و ظاهر سس است. تنوع طعم‌ها، بافت‌ها، رنگ‌ها و حس کلی سس‌ها تقریباً بی‌نهایت متغیر است و هنوز هم بسیار قابل استفاده است. با این حال، آنچه واضح است این است که برای ارائه یک محصول سازگار باید یک روش عینی وجود داشته باشد که بتواند بافت هر محصول را، چه در حوزه کنترل کیفیت و چه در حوزه تحقیق و توسعه محصول، کمیت کند.

اکسترودپذیری کاری است که برای فشار دادن یا بیرون راندن یک محصول لازم است. برای محصولات در تیوب، مانند شربت و آیسینگ، حذف محتویات متکی به فشار مصرف‌کننده بسته‌بندی برای اکسترود کردن محصول است.

توانایی فشار دادن مؤثر محصول به بیرون ضروری است و بنابراین قوام محتویات یک تیوب یا ساشه برای سهولت حذف آن از بسته‌بندی در صورت لزوم ضروری است.

اگر ماده بیش از حد متراکم باشد، مصرف‌کنندگان در استخراج آن با مشکل مواجه خواهند شد. اگر خیلی مایع باشد، ممکن است محصول نشت کند. با فرض ثابت ماندن اندازه دهانه، نیروی فشار دادن بسته‌بندی تا حد زیادی به قوام مواد بستگی دارد.

برای شبیه‌سازی از این وضعیت می‌توان از تست اکستروژن رو به جلو استفاده کرد. Forward Extrusion Cell نیروی فشرده‌سازی مورد نیاز برای دیسک پیستونی برای اکسترود کردن محصول از طریق خروجی اندازه استاندارد در پایه ظرف نمونه را اندازه‌گیری می‌کند. در ادامه با دستگاه اندازه گیری بافت سس بیشتر آشنا می‌شویم.

دستگاه اندازه گیری بافت سس

استفاده از دستگاه اندازه گیری بافت سس یک راه حل ایده‌آل برای بالا بردن کیفیت محصول است. دستگاه اکستروژن ساشه/تیوب نیروی مورد نیاز برای اکسترود کردن محتویات بسته‌بندی تیوب و ساشه را تعیین می‌کند و به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد تا میزان سهولت حذف و استفاده از محصولات را تعیین کنند. پروب اجازه می‌دهد تا انتهای یک کیسه یا تیوب به صورت عمودی بین دو غلتک قرار گیرد و انتهای بسته با یک دستگیره در بالا محکم شود. سپس دستگیره کیسه/تیوب را از طریق غلتک‌ها به سمت بالا می‌کشد و محتویات را به بیرون می‌کشاند. هر چه نیروی ثبت شده در طول این آزمایش بیشتر باشد، مصرف‌کننده در فشار دادن مقدار مورد نیاز با مشکل بیشتری مواجه خواهد شد.

در برخی غذا‌ها، خاصیت چسبندگی و چسبندگی تأثیر زیادی بر عملکرد غذا قبل از مصرف و درک بافت در دهان دارد. چسبندگی معمولاً به عنوان یک ویژگی منفی غذایی در نظر گرفته می‌شود، اما در برخی غذا‌ها (مانند سس‌ها و شربت‌های شیرین)، سطح چسبندگی نه تنها قابل تحمل است، بلکه مطلوب است. در نیمه جامد‌ها، چسبندگی ناشی از قند، چربی، صمغ، نشاسته یا مخلوط این مواد است.

متداول‌ترین آزمایشی که برای اندازه گیری بافت سس و دامنه خواص چسب در غذا‌ها استفاده می‌شود، تست back extrusion است. در این آزمایش، یک پروب برای یک دوره زمانی انتخابی، نیرویی را بر روی نمونه اعمال می‌کند تا قبل از اینکه نمونه خارج شود، به پیوند خوبی بین دو سطح برسد تا زمانی که نمونه کاملاً جدا شود (شکست). یک ظرف و دیسک همانطور که در آزمایش back extrusion استفاده می‌شود نیز مناسب هستند، اما دیسک برای آزمایش سطح ماده به جای ورود به نمونه استفاده می‌شود.

شرکت پاکفن ارائه کننده انواع دستگاه‌های صنایع غذایی و نمایندگی برندهای معتبر اروپایی در ایران است. برای مشاوره رایگان در زمینه اندازه گیری بافت سس با ما در تماس باشید.