محصولات لبنی دسته بسیار متنوعی را از دیدگاه بافتی و ساختاری نشان می‌دهند. در ادامه به بررسی بافت محصولات لبنی و تأثیر زمان ذخیره و نگهداری آنها در قفسه بر بافت آنها اشاره شده است.
کره و مارگارین
از نظر ساختاری، کره و مارگارین هر دو از یک فاز چربی پیوسته تشکیل شده‌اند که در آن قطرات آب و چربی مایع و همچنین کریستال‌های چربی کوچک پراکنده می‌شوند. چربی موجود در کره از شیر گرفته می‌شود، در حالی که معمولاً در مارگارین گیاهی است (بنابراین مارگارین یک محصول لبنی واقعی نیست). با این حال، بافت و کاربرد آنها به قدری شبیه است که با هم در نظر گرفته می‌شوند.
ویژگی‌های کلیدی بافت این محصولات سفتی، پخش‌پذیری و صافی است. سفتی و پخش‌پذیری تحت تأثیر نسبت چربی جامد به مایع است که تحت تأثیر دمای محصول است. این نسبت را می‌توان در طیف نسبتاً وسیعی در مارگارین تغییر داد، اما در کره کمتر. در نتیجه، مارگارین به طور کلی بیشتر از کره قابل پخش است. برخی از کشور‌ها به تولیدکنندگان اجازه می‌دهند که نسبت چربی جامد به مایع در کره را با استفاده از روغن نباتی کاهش دهند.
ویژگی پلاستیکی کره و مارگارین حاصل شبکه سه بعدی کریستال‌های چربی است. از عملیات مکانیکی می‌توان برای نرم کردن محصول از طریق تخریب این ساختار استفاده کرد.
اثر ذخیره‌سازی روی کره و مارگارین شامل رشد کریستال‌های چربی و تقویت پیوند‌های شبکه می‌شود. رشد کریستال‌های چربی در هر دو محصول منجر به افزایش سفتی و ایجاد دانه‌بندی حسی می‌شود. ذخیره‌سازی در دمای پایین باعث افزایش دانه‌بندی می‌شود.
توانایی کره یا مارگارین برای پخش شدن توسط مشتری مدت‌هاست که توسط آزمایش‌های نفوذ مستقیم با استفاده از پروب‌های مخروطی یا استوانه‌ای استنباط شده است، جایی که سفتی یا سختی را می‌توان با نیروی مورد نیاز برای به دست آوردن یک تغییر شکل اندازه‌گیری کرد. استفاده از پروب پخش‌پذیری در دستگاه تکسچر آنالایزربرای اندازه‌گیری این ویژگی‌ایده‌آل است.
پنیر
پنیر از شیر منعقد شده با رنین واسید تهیه می‌شود و به دنبال آن دلمه‌ها را بریده و مقداری از آب را با فشار خارج می‌کنند. تولید پنیر نرم و نرسیده مانند پنیر کوتیج در این مرحله متوقف می‌شود. با این حال، بیشتر پنیر‌ها با وجود باکتری (چدار) یا کپک (بلوچیز) برای تولید بافت‌ها و طعم‌های مختلف رسیده می‌شوند. رشد این میکروب‌ها توسط دما و رطوبت نگهداری، غلظت نمک، رطوبت و pH کنترل می‌شود. پنیر‌ها طیف وسیعی از بافت‌ها را نشان می‌دهند، از نرم، روان یا قابل پخش تا سفت، برش‌پذیر، سفت یا قابل رنده شدن، تولیدکنندگان باید از بافت بهینه در هر نوع پنیر آگاه باشند.
پنیر نرم نارس ماندگاری بسیار محدودی دارد و باید در یخچال نگهداری شود. هر گونه تغییر بافتی بی‌اهمیت خواهد بود، زیرا فساد میکروبی به زودی محصول را غیرقابل مصرف می‌کند. وضعیت در مورد پنیر‌های رسیده متفاوت است. در اینجا، بخش اولیه ذخیره‌سازی (تا چند ماه) شامل فرآیند رسیدن است و بنابراین، تغییرات مطلوبی در بافت و همچنین در طعم ایجاد می‌کند.
از نظر ساختاری، پنیر یک شبکه پروتئینی حاوی گلبول‌های چربی و آب است. ماهیت دقیق ساختار با ترکیب و غلظت شیر، pH، سطح نمک و شرایط رسیدن، و همچنین ساختار دلمه و فعالیت آنزیم تعیین می‌شود. درشت بودن شبکه پروتئینی باعث تردی، دانه‌بندی و سفتی پنیر می‌شود. تحت تأثیر ساختار انعقاد و وجود چربی است. سطوح چربی بالاتر منجر به پنیر نرم‌تر، الاستیک‌تر و نرم‌تر می‌شود. بافت نرم‌تری نیز با درجه بالاتر اشباع نشدن چربی ایجاد می‌شود. به نظر نمی‌رسد اندازه گلبول‌های چربی و لیپولیز تأثیر قابل توجهی بر بافت پنیر داشته باشد.
قابل توجه‌ترین تغییرات بافت در هنگام رسیدن شامل سفتی و شکستگی است. این پارامتر‌ها با افزایش پروتئولیز، چربی بیشتر و رطوبت کاهش می‌یابد. در پایان دوره رسیدن، بافت پنیر در بهترین حالت خود قرار می‌گیرد. بسته به نوع پنیر، نگهداری بعدی ممکن است باعث بدتر شدن سریع بافت شود (مانند پنیر‌های نرم مانند بری)، تغییر آهسته (مانند پنیر‌های نیمه نرم مانند مونستر)، یا اساساً بدون تغییر (مانند پنیر‌های سخت، مانند پنیر پارمزان).
پنیر‌های نرم ممکن است تحت نرم شدن بیشتری قرار گیرند یا به دلیل تغییرات پروتئولیتیک بیشتر ویا از دست دادن رطوبت، سفت‌تر، جویدنی‌تر و کمتر قابل پخش شوند. بافت پنیر‌های نیمه نرم معمولاً به دلیل خشک شدن در یخچال خراب می‌شود. هنگامی که این پنیر‌ها در برابر از دست دادن رطوبت به خوبی محافظت نمی‌شوند، ممکن است بسیار سفت، شکننده و جویدنی شوند.
اندازه‌گیری سفتی، سختی و شکنندگی پنیر نیز برای ارزیابی تردی، فنری و کشسانی آن و اطمینان از حفظ بافت و ساختار یکنواخت محصول از دسته‌ای به دسته دیگر ضروری است. این اندازه‌گیری در دستگاه تکسچر آنالایزرتوسط پروب‌ها با اندازه‌گیری نیروی مورد نیاز برای شکستن نمونه انجام می‌شود.
بستنی
بستنی در اصل یک کف منجمد است که دیواره‌های سلولی آن از پروتئین‌های شیر، مواد جامد محلول، گلبول‌های چربی و کریستال‌های یخ تشکیل شده است. این ماده با هم زدن و انجماد همزمان امولسیون چربی در آب تثبیت شده توسط پروتئین‌های شیر، امولسیفایر‌های غیریونی و تثبیت‌کننده‌ها (معمولاً هیدروکلوئید‌های گیاهی) ساخته می‌شود. سپس حداقل به مدت ۱۲ ساعت در دمای پایین (حدود -۲۵ درجه سانتیگراد) نگهداری می‌شود تا سفت شود. بسته به نوع محصول حدود ۵۰ درصد هوا و حدود ۱۰ تا ۲۰ درصد چربی دارد. نوع دیگر بستنی (یخی) که از نظر ساختار، بافت و کاربرد مشابه بستنی است (اما کمتر خامه‌ای و غنی است)، حاوی ۱ تا ۶ درصد چربی است.
ساختار بستنی در طی فرآیند انجماد و هوادهی ایجاد می‌شود که باعث بی‌ثباتی نسبی (لخته شدن) گلبول‌های چربی می‌شود. اندازه اولیه گلبول چربی کوچک مطلوب است. غشای اطراف گلبول چربی توسط پروتئین‌های شیر تشکیل شده است که بر ادغام چربی تأثیر می‌گذارد. بافت بستنی تا حد زیادی به مقاومت سلول‌های هوا در برابر تغییر شکل بستگی دارد، خاصیتی که توسط استحکام لاملا کنترل می‌شود، که به نوبه خود تحت تأثیر اندازه کریستال یخ قرار می‌گیرد. ویژگی‌های مکانیکی و حس دهانی نقش مهمی در پذیرش مصرف‌کنندگان از بستنی دارند. به خصوص به دلیل نرمی و ذوب دلپذیرش ارزش دارد.
نوسان دما و دمای بالای نگهداری، مانند آنچه در محفظه‌های یخچال فریزر خانگی یا سوپر مارکت‌ها مشاهده می‌شود، باعث تخریب بافت بستنی می‌شود. این عیوب در بستنی‌های ضعیف‌تر تشدید می‌شود و در مخلوط‌ها و تثبیت‌کننده‌های با کیفیت‌تر به حداقل می‌رسد. به طور سنتی، بستنی‌های با کیفیت بهتر حاوی سطوح بالاتر چربی هستند. در پاسخ به تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات کم چرب، صنایع غذایی با انتخاب دقیق هیدروکلوئید‌های تثبیت‌کننده بستنی‌های کم چرب با کیفیت عالی تولید کرده است.
عیوب زیر در بستنی به‌عنوان عیوب ذخیره‌سازی تشخیص داده می‌شوند:
- زبری بافت به علت وجود بلور‌های یخ بزرگ/غیر یکنواخت
- جمع شدن گلبول‌های چربی بی‌ثبات
- بافت شنی به علت وجود بلور‌های بزرگ لاکتوز نامحلول
- خرد شدن به علت هیدراتاسیون ضعیف پروتئین به دلیل از دست دادن رطوبت و عوامل دیگر
تثبیت‌کننده‌ها و امولسیفایر‌ها در کاهش یا از بین بردن تخریب بافت بستنی در زمان نگهداری مؤثر هستند. تثبیت‌کننده‌ها با بی‌حرکت کردن و چسباندن آب باعث تشکیل کریستال‌های کوچک یخ می‌شوند. امولسیفایر‌ها باعث تقویت و تثبیت سیستم کلوئیدی در لایه اطراف سلول‌های هوا می‌شوند.
یک آزمایش ساده سیم برش، سفتی و قوام بستنی قالبی را نشان می‌دهد. و می‌توان از آن در دستگاه تکسچر آنالایزربرای اندازه‌گیری سفتی کره، بستنی یا مارگارین و قوام پنیر با اندازه‌گیری نیروی وارد کردن سیم در نمونه استفاده کرد.
آنالیز دیگر قابلیت قاشق‌پذیری( اسکوپ ) بستنی است. این برای اندازه‌گیری مقاومت بستنی در برابر شکستن و سایر نمونه‌های مشابه که می‌توانند به صورت قالبی نگهدارنده شوند، استفاده می‌شود. این نیرو به عنوان پاسخی به عمل خراش دادن اسکوپ اندازه‌گیری می‌شود و به عنوان شاخصی برای سهولت برداشتن یک قسمت بستنی از توده نمونه استفاده می‌شود.
ثبت ديدگاه