تاثیر نمک در خصوصیات خمیر

نمک و لزوم وجود آن در خمیر

نمک به عنوان جزئی ضروری در فرایند نانوایی همواره به عنوان ماده اولیه به خمیر افزوده شده است. این ماده برای دادن طعم، تاثیر بر خواص عملکردی خمیر و کنترل تخمیر در فرایند پخت همواره جز مواد اولیه مورد استفاده در فرایند پخت بوده است.
غلظت ایده آل آن تاثیر مثبتی بر میزان تحمل خمیر در طی فرایند تخمیر، تخلخل بافت، حجم و فرم نان، شکل پوسته و خواص جویده شدن در محصولات نانوایی دارد. غلظت های بالای آن هم می تواند منجر به کاهش یا عدم فعالیت مخمر شود.
غلظت مناسب باعث افزایش زمان پایداری و کاهش درجه نرم شدگی در فارینوگرام می شود.
افزودن نمک همچنین فعالیت آلفا آمیلاز و خواص يلاتینه شدن نشاسته را تحت تاثیر قرار می دهد. بر اساس تحقیقی میزان مالتوز تولید شده در خمیر با افزایش میزان نمک در آن کاهش می یابد.

همچنین بر اساس مطالعه دیگر استفاده از محلول 1% آن بجای آب مقطر در آزمون آمیلوگراف می تواند نقطه ی حداکثر ژلاتینه شدن را از 400 به 800 واحد آمیلوگراف ودمای شروع ژلاتینه شدن را زا از 63 به 69 درجه سانتیگراد افزایش دهد.