هیدروکلوئیدها در توسعه مواد غذایی بسیار ارزشمند هستند و می توانند تجربیات بافتی جدید و جالبی را ارائه دهند. هیدروکلوئیدها که از منابع طبیعی (مانند جلبک دریایی، تاپیوکا و مواد گیاهی) به دست می‌آیند، قرن‌هاست که برای غلیظ کردن غذاها و بهبود بافت استفاده می‌شوند. هیدروکلوئیدها می توانند در ساخت فوم های فانتزی، پاستیل ها و ژل های مایع جذاب کمک کنند.
مواد بافت ساز عمدتاً برای بهبود بافت غذا با ایجاد کرمی بودن، شفافیت،تغلیظ، ویسکوزیته و ویژگی های مختلف دیگر مورد استفاده قرار می گیرند. مواد مختلف بافت‌دهنده موجود در بازار بافت مواد غذایی، ویژگی‌های مختلفی را به غذا اضافه می‌کنند. آنها به تنهایی یا به صورت ترکیبی به منظور ایجاد بافت به محصول نهایی استفاده می شوند و در ارائه ساختار پایدار به غذا و در نتیجه افزایش ماندگاری آن مفید هستند.
بافت‌سازهایی مانند غلظت دهنده ها، ژل‌کننده‌ها، امولسیون‌کننده‌ها، تثبیت‌کننده‌ها، باند کننده ها و شفاف‌کننده‌ها دارای عملکردهای چندمنظوره‌ای هستند که استفاده از آنها را در مواد تشکیل‌دهنده در تحقیق و توسعه محصولات جدید و با کیفیت جدید افزایش داده است.
هر آنچه درباره ژل ها باید بدانید؟
بافت واژه ای جادویی است. نحوه “احساس” یک غذا بر نحوه درک ما از ظاهر، عطر و طعم آن تأثیر می گذارد. بسیاری از ترفندها می توانند به محققان کمک کنند تا بافت عالی را ایجاد و حفظ کنند.
ژلها زمانی تشکیل می‌شوند که مولکول‌های یک عامل ژل‌کننده معین با هم تعامل می‌کنند و شبکه‌های سه‌بعدی تشکیل می‌دهند. تعریف بافت ژل دشوار است، زیرا احساس دهان درک شده نه در یک لحظه، بلکه در هر لحظه از مصرف ،نحوه شکستن محصول در اولین لقمه، آب شدن آن در دهان و تا بلعیدن آن ادامه دارد،. و ویژگی هایی که بر ادراک در هر یک از این مراحل مصرف تأثیر می گذارد، متعدد است.
ژل شدن شیمیایی توسط اسیدیته یا عوامل یونی هدایت می شود. نمونه هایی از ژل شدن اسیدی شامل آلژینات سدیم و پکتین با متوکسیل بالا در حضور قند است. ژل شدن یونی را می توان با آلژینات سدیم (Ca2+) و همچنین کاپا و یوتا کاراگینان (به ترتیب K+ و Ca2+) مشاهده کرد.
ژل هایی که در اثر گرمایش یا سرد شدن به وجود می آیند نتیجه ژل شدن حرارتی هستند. ژل های آگار و ژلاتین پس از خنک شدن محلول داغ تشکیل می شوند، در حالی که حرارت دادن باعث ژل شدن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و متیل سلولز می شود.
ژل ها ممکن است برگشت پذیر یا غیر قابل برگشت باشند. ژلاتین و کاراگینان وقتی از حالت داغ سرد شوند به صورت ژل در می آیند، اما اگر دوباره گرم شوند به حالت مایع برمی گردند. برعکس، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و متیل سلولز هنگام گرم شدن ژل می شوند، اما وقتی تا دمای اتاق سرد شوند به حالت سیال برمی گردند.
ژلهای ایجاد شده در اثر گرما یا سرما حاصل از خاصیت ژل شدن تحت تاثیر حرارت هستند. ژلهای آگار و ژلاتین پس از سرد شدن محلول داغ تشکیل می شوند ، در حالی که حرارت دادن باعث ایجاد ژل هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و متیل سلولز می شود.ژلها ممکن است برگشت پذیر یا برگشت ناپذیر باشند.
ژلاتین و کاراگینان هنگام سرد شدن از حالت داغ به حالت ژل در می آیند ، اما در صورت گرم شدن دوباره به حالت مایع باز می گردند. برعکس ، HPMC و MC هنگام گرم شدن ژل می دهند ، اما با سرد شدن در دمای اتاق به حالت مایع بازمی گردند.
برگشت پذیری حرارتی می تواند در هنگام استفاده نهایی مورد توجه قرار گیرد. دمای ذوب پایین ژلاتین باعث ایجاد حس دهانی و طعم مطلوب در دسرها می شود. مصرف کنندگان ممکن است ژل را روی یک بشقاب گرم یا نزدیک به غذاهای گرم قرار دهند و ژل شروع به ذوب شدن می کند. کاراگینان بافتی مشابه ژلاتین، اما با دمای ذوب بالاتر ایجاد می کند. ترکیب کاراگینان و لوکاست بین گام می تواند دمای ذوب را بالاتر برده و ژل پایدارتر ایجاد کند.
در طراحی محصول نباید از اثرات نقطه ذوب روی طعم غافل شد. نقطه ذوب پایین ژلاتین ترکیبات طعم دهنده را آزاد کرده و در نتیجه شدت طعم افزایش می یابد. دمای ذوب بالاتر برای ژل کاراگینان می تواند شدت طعم را کمتر کند.
ترکیبی تخصصی از صمغ ها ، سلولز ، کنجاک و زانتان برای ایجاد ساختار مشابه چربی پیشنهاد می شود. هیدروکلوئیدهای موجود دارای اثر اتصال آب هستند که می تواند عمر مفید برخی از محصولات تازه و یخ زده را افزایش دهد.
در محصولات پخته شده ،به عنوان استابلایزر و کاهش بیاتی و در محصولات یخ زده به کاهش کریستالهای یخ کمک کند. ترکیب استابلایزرها مانند سلولز ، کنجاک و زانتان می تواند آلژینات سدیم را برای واکنش با کلسیم موجود درمحصولات لبنی ترکیب کرده و باعث پایداری بافت در محصولاتی نظیر پودینگ ، پنیر ، سس پنیر ، ماست و اسموتی کم چرب شود.
برنامه های کامپیوتری پیچیده در دستگاه بافت سنج مواد غذایی می توانند داده های بسیاری از آزمایش ها را تجزیه و تحلیل کنند و ویژگی های بافتی مانند استحکام ژل ، استحکام فیلم ، نقطه شکست ، سختی ، نرمی ، صافی ، ناهمواری ، لغزندگی ، چسبندگی و قابلیت پخش را ارائه دهد.
با ارتباط داده های مکانیکی با داده های ارگانولپتیک ، توسعه دهندگان محصول می توانند از سیستم های ابزاری برای ارزیابی سریع ، دقیق و اقتصادی محصولات استفاده کنند.
اندازه گیری بافت ژلاتین با بافت سنج مواد غذایی
ژلاتین به دلیل داشتن خواص ژل کننده ، غلیظ کننده ، کشسان و کف کننده به عنوان یک عنصر مهم در بسیاری از محصولات شناخته شده است.ژلاتین یک ماده خالص و با منبع طبیعی برای بهبود بافت ، ظاهر مواد غذایی است. انتخاب صحیح ژلاتین و ترکیب مناسب ژل کننده ها برای ایجاد بافت نرم ،قاشق پذیر، شکننده یا محکم ، بسته به نیاز ، حیاتی است.
ژلاتین به دلیل عملکرد متنوع خود به عنوان یک تثبیت کننده ، بافت وغلظت دهنده در بسیاری از غذاها از قنادی ، دسرها و محصولات لبنی گرفته تا گوشت و ماهی استفاده می شود. در محصولات قنادی و شیرینی ها ، انعطاف پذیری ، خاصیت کشسانی و قابلیت جویدن را ارائه می دهد و به راحتی در فرایندهای تولید گنجانده می شود.
ژلاتین که به طور موثر در دسرهای ژله ای استفاده می شود ، استحکام و ثبات ژل را فراهم می کند و باعث ایجاد تزلزل در ژله می شود ، بدون اینکه بر رنگ و طعم آن تأثیر بگذارد. در همین حال ، ژلاتین به عنوان یک جزء حیاتی در کپسول های الاستیک نرم و کپسول های سخت درصنعت دارو و مکمل ها تثبیت شده است. خواص ترموالاستیک آن اجازه می دهد تا مواد فعال به راحتی منتقل و داخل بدن تجزیه شوند.دو نوع ژلاتین وجود دارد: نوع A ، که از پوست خوک از طریق فرآیند اسیدی تهیه می شود و نوع B ، که از پوست یا استخوان گاو از طریق فرآیند قلیایی تولید می شود.
عامل اصلی در انتخاب نوع ژلاتین ، قدرت bloom است که به معنی عملکرد اصلی ژلاتین ، یعنی قدرت ژل بیشتر است .فاکتورهای دیگر موثر بر کیفیت ژلاتین شامل ویسکوزیته ، اندازه ذرات ، دمای تثبیت ژل، pH ، ظرفیت کف شدن ، شفافیت ، خاکستر و نقطه ایزوالکتریک است.به طور کلی ، ژلاتین های با قدرت بلوم بالا دارای ویسکوزیته بالا هستند. ژلاتینهای نوع B ویسکوزیته بیشتری نسبت به نوع A در بلوم یکسان دارند. با انتخاب درست ژلاتین بافت مناسب، بدون چسبندگی و حباب به دست می آید.
نقطه تثبیت ژل ژلاتین دمایی است که در آن محلول ژلاتین یک ژل را تشکیل می دهد. که با قدرت بلوم بالا ، در ساخت مارشملو و سایر شیرینی های هوادهی بسیار مهم است ژلاتین نقش مهمی در تولید مارشملو برای ایجاد بافت فومی سبک که نرم و غیر چسبناک ایفا می کند. همچنین باعث ایجاد ثبات در حین حمل و نگهداری و افزایش عمر محصول می شود.
ژلاتین دارای خواص برگشت پذیر حرارتی است. هنگامی که سرد می شود ، ژل ایجاد می کند ، اما در دمای بالای 25-35 درجه سانتی گراد مایع می شود. این ویژگی قابلیت “ذوب در دهان” را فراهم می کند که برای تولید کنندگان شیرینی مورد توجه است.
از آنجا که ژلاتین های مختلف قدرت ژل متفاوتی را در غلظت یکسان تولید می کند ، می توان با تغییر غلظت یا قدرت بلوم ژلاتین به تغییرات بافت دست یافت. برای مثال در محصولاتی که به صورت سرد استفاده می شوند ، مانند ژله ها ، قدرت بلوم کم مناسب تر است زیرا راحتتر از ژلاتین با قدرت بلوم بالا نرم می شود.
بهترین دستگاه بافت سنج مواد غذایی
برای تعیین قدرت بلوم قبل از ترکیب ژلاتین در محصولات نهایی ، تعدادی روش آزمایش در دسترس است. یک نوآوری در آزمایش و ابزاری دقیق که نتایج سریع و دقیق را ارائه می دهد توسط دستگاه بافت سنج مواد غذایی انجام میشود و به عنوان استاندارد بین المللی (ISO 9665) مورد استفاده قرار می گیرد ، پروب بلوم از دستگاه آنالیز بافت کمپانی Micro Stable Systems است.
این پروب که به دستگاه TA.XTplus متصل می شود ، به تولیدکنندگان اجازه می دهد تا با قدرت نفوذ 4 میلی متری در ژل، پارامتری به نام “قدرت بلوم” ، اندازه گیری و ارزیابی کنند. با درک قدرت بلوم و سایر خواص بافتی ، تولیدکنندگان می توانند این ماده را برای دستیابی به بافت و مشخصات ارگانولپتیک مخصوص محصولات خود تطبیق دهند.
از آنجا که روش های جدید آزمایش ژلاتین توسط انجمن های بین المللی صنایع غذایی توسعه یافته و به رسمیت شناخته شده است ، انتخاب ژلاتین مناسب برای تولیدکنندگان را ساده تر می کند.
دستگاه بافت سنج مواد غذایی Texture Analyser دستگاهی است که به کمک آن می توان یک تکنیک جدید یا افزودن یک ماده خاص به فرمولاسیون، غذا را برای ایجاد بافت “ترد، سفت تر، چسبنده تر، و غیره” تعیین کرد. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد دستگاه بافت سنج با ما تماس بگیرید.
ثبت ديدگاه