فعالیت آبی یا واتر اکتیویته(که با دستگاه واتر اکتیویته اندازه‌گیری می‌شود) یک ماده غذایی عبارت است از نسبت فشار بخارماده غذایی در تعادل با محیط هوای اطراف به فشار بخار آب مقطر در شرایط یکسان لذا فعالیت آبی یک محصول با افزایش دما افزایش می‌یابد. در مورد کیفیت مواد غذایی، محصولات دارویی یا آرایشی، آلودگی باکتریایی، کپک زدن، تغییر رنگ، تغییر در بافت و طعم قابل قبول نیست. فعالیت آب تأثیر زیادی بر تمامی اثرات ذکر شده دارد. از دستگاه واتر اکتیویته می‌توان برای ارزیابی ریسک میکروبیولوژیکی یا بهینه‌سازی فرآیند‌های تولید و شرایط نگهداری مواد غذایی استفاده کرد.
چگونه با دستگاه واتر اکتیویته، زمان ماندگاری محصول را افزایش دهیم؟
برای محصولات نانوایی، ایمن ماندن آن‌ها در عین حفظ بافت مورد انتظار و خواص حسی بسیار مهم است. یکی از مهمترین عوامل مؤثر بر کیفیت و ماندگاری محصولات نانوایی، فعالیت آبی یا واتراکتیویته است. کنترل فعالیت آبی با دستگاه واتراکتیوته در محصولات نانوایی می‌تواند به جلوگیری یا به حداقل رساندن واکنش‌های مختلف مانند ترشیدگی، فساد میکروبیولوژیکی یا تغییر در بافت به دلیل مهاجرت آبی کمک کند.
میکروارگانیسم‌ها برای رشد در یک محصول به یک محیط مساعد نیاز دارند.
مهمترین عوامل کنترل‌کننده رشد مقدار pH و واتراکتیویته است. اگر این دو پارامتر زیر حد رشد برای ارگانیسم باشند، میکروارگانیسم رشد نمی‌کند. اگر یک میکروارگانیسم در محیطی باشد که فعالیت آبی کمتر از فعالیت آبی داخل میکروارگانیسم باشد، تنش اسمزی ایجاد شده و میکروارگانیسم شروع به از دست دادن آب به محیط خود می‌کند. آب از فعالیت آبی زیاد (انرژی) به فعالیت آبی کم منتقل می‌شود. بنابراین فشار تورگ کاهش می‌یابد و فعالیت متابولیک طبیعی در میکروارگانیسم را به تأخیر میاندازد.
محصولات نانوایی به دلیل بافت و طعم دلپذیر خود شناخته می‌شوند و هر محصول دارای خواص ارگانولپتیک منحصر به فرد خود است. رایج‌ترین حالت شکست در محصولات نانوایی و قنادی، تغییر غیرمنتظره در بافت یا طعم است. به عنوان مثال یک بیسکویت کره‌ای باید ترد باشد و یک کیک باید ترکیب خوبی از نرمی و رطوبت را نشان دهد. دستگاه واتر اکتیویته این امکان را برای شما فذآهم می‌کند.
تغییر در فعالیت آبی، منجر به تغییر در بافت می‌شود، و هر محصول دارای محدوده فعالیت آبی بهینه است که در آن محدوده دارای بافت و طعم‌ایده‌آل خواهد بود. کلید افزایش عمر محصولات تولید آن‌ها با فعالیت آبی‌ایده‌آل و حفظ فعالیت آبی در طول نگهداری، حمل و نقل با بسته‌بندی مؤثر است. و این امر بدون تعیین دقیق واتراکتیوته در دستگاه واتر اکتیویته امکانپذیر نیست.
بسیاری از محصولات نانوایی حاوی اجزای متعددی مانند مغزی‌ها، خامه یا پوشش آیسینگ هستند. برای این محصولات، مهاجرت رطوبت بین اجزا می‌تواند منجر به تغییرات بافت نامطلوب یا حتی حساسیت به رشد میکروبی شود. رطوبت از فعالیت آبی (واتراکتیویته) زیاد به فعالیت آبی کم منتقل می‌شود، بنابراین راه جلوگیری از مهاجرت آبی و پیامد‌های همراه آن، مطابقت با فعالیت آبی اجزاء است. مغزی کیک، کیک و روکش کیک همگی باید قبل از ترکیب شدن با همان فعالیت آبی ساخته شوند و سپس، حتی اگر میزان رطوبت آن‌ها متفاوت باشد، هیچ مهاجرت رطوبتی بین اجزا وجود نخواهد داشت.
واکنش‌های شیمیایی مانند قهوه‌ای شدن میلارد، اکسیداسیون لیپید، بیات شدن، واکنش‌های آنزیمی و غیره می‌تواند بر طعم، ظاهر و ارزش غذایی محصولات نانوایی تأثیر بگذارد. فعالیت آبی با کاهش انرژی فعال‌سازی، افزایش تحرک بر سرعت واکنش تأثیر می‌گذارد. در نتیجه، نرخ واکنش برعکس آنچه که عموم می‌پندارند با فعالیت آبی ارتباط بهتری دارد. به طور کلی، با افزایش فعالیت آبی، سرعت واکنش نیز افزایش می‌یابد.
بیشتر واکنش‌ها به دلیل رقیق‌سازی در فعالیت‌های آبی زیاد، در محدوده ۰. ۷۰-۰. ۸۰ aw به حداکثر می‌رسند، اما اکسیداسیون لیپید تنها واکنشی است که در فعالیت کم آبی افزایش می‌یابد.
دستگاه واتر اکتیویته این امکان را به شما می‌دهد تا با تعیین دقیق میزان واتراکتیوته و کنترل آن، زمان ماندگاری محصول را افزایش داده و بافت مناسبی برای محصول خود داشته باشد.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد فروش دستگاه واتر اکتیویته با ما تماس بگیرید.
ثبت ديدگاه