قهوه نوشیدنی پرطرفداری است که در بسیاری از کشور‌ها جایگاه ویژه دارد. مراحل فراوری دانه قهوه دارای مراحل آماده‌سازی خاصی است که جای دارد به آن تا حدودی بپردازیم. در این مطلب به طور کامل مراحل فراوری دانه قهوه را بررسی خواهیم کرد.
فراوری دانه قهوه چیست؟
فراوری دانه قهوه برای جدا کردن پوست و گوشت گیلاس قهوه از دانه‌های قهوه، یکی از اساسی‌ترین و تعیین‌کننده‌ترین مراحل در تولید قهوه می‌باشد. نحوه پردازش قهوه می‌تواند تأثیر چشمگیری بر طعم و تمام ویژگی‌های قهوه نهایی داشته باشد. امروزه رستری‌ها و باریستا‌ها برای توصیف قهوه، به نوع پردازش آن بسیار توجه می‌کنند.
اخیراً کشاورزان شروع به انجام روش‌های جدیدی برای فراوری دانه قهوه مانند تخمیر بی‌هوازی کرده‌اند. برخی از روش‌های پردازش قهوه به زمان، سرمایه و منابع طبیعی بیشتری نیاز دارند، بنابراین انتخاب مناسب‌ترین روش فرآوری قهوه مهم می‌باشد.
انواع مراحل فراوری دانه قهوه
در زیر کلیه روش‌های فراوری دانه قهوه را شرح خواهیم داد.
پردازش خشک – فراوری دانه قهوه به روش طبیعی
از قدیمی‌ترین روش برای پردازش قهوه شناخته می‌شود که در این روش، پس از چیدن گیلاس‌ها از درختان، آن‌ها را به صورت لایه‌های نازک پهن می‌کنند تا در زیر آفتاب خشک شوند. محل‌های خشک کردن قهوه می‌تواند بسته به مزرعه یا منطقه، متفاوت باشد. در این روش، نباید هیچ آب و رطوبتی به گیلاس‌های قهوه افزوده شود و به همین دلیل آن را فرآوری خشک (Dry Process) یا فرآوری خشک طبیعی (Dry Natural) نیز مینامند.
برخی ازپاسیو‌های آجری استفاده می‌کنند که جریان هوا در اطراف گیلاس‌های قهوه را سهولت می‌بخشد و در نتیجه گیلاس‌ها بیشتر خشک می‌شوند. گیلاس‌ها را برای جلوگیری از کپک زدن، تخمیر یا پوسیدگی، مرتباً برمی گردانند.. وقتی که گیلاس‌ها به خوبی خشک شدند، پوسته و گوشت خشک شده به صورت مکانیکی جدا می‌شود و قهوه سبز قبل از صادرات، اصطلاحاً “استراحت می‌کند”.
در مناطقی که به آب دسترسی ندارند مانند‌اتیوپی و برخی مناطق در برزیل، پردازش روی تخت‌هایی مرتفع، زیر آفتاب رایج است. معمولاً این فرآیند در مناطقی استفاده می‌شود که سنتی بوده و در سال‌های اخیر هیچ پیشرفت بزرگی در پردازش قهوه به روش طبیعی یا خشک، دیده نمی‌شود.
قهوه‌های با پردازش طبیعی قطعاً نظر باریستا‌ها در مورد طعم را به دو دسته تقسیم می‌کند. برخی عاشق آن هستند و برخی از آن متنفرند. پردازش قهوه طبیعی بدون در نظر گرفتن نوع قهوه و منطقه، قطعاً طعم‌هایی مثل میوه‌ای و شیرینی را به قهوه اضافه می‌کند. طعم رایج برای قهوه فرآوری شده به روش طبیعی عبارتند از: بلوبری، توت فرنگی، میوه‌های استوایی و عسل. اما از طرف دیگر طعم‌های تخمیری و الکل مانند نیز می‌تواند وجود داشته باشد.
فرآوری طبیعی، برای کشاورزان به نوعی ریسک به حساب می‌آید، چرا که اگر باران بیاید و یا دانه‌ها به طور یکنواخت نخشکند، قهوه‌ای نامطلوبی بدست می‌آید. با این حال کشاورزان برای باران، از راهکاری‌های مختلفی همانند پوشاندن دانه‌ها و یا تخت‌های ریلی و سایه‌بان استفاده می‌کنند. در چند سالۀ اخیر، رونق جریان قهوه‌های تخصصی باعث زیاد شدن استفاده از فرآوری خشک شده است و تا قبل از آن، بسیاری از کشاورزان از فرآوری طبیعی پرهیز می‌کردند.
پردازش مرطوب – فراوری شسته دانه قهوه
در فراوری مرطوب یا شسته، همانطور که از اسمش پیداست، آب در این روش، نقش حیاتی را ایفا می‌کند. در فرآوری خیس، در پردازش مرطوب، تمام گوشت میوه قبل از خشک شدن، به صورت مکانیکی از دانه که هنوز خشک نشده طی عملی به نام de-pulping با دستگاهی به نام دیپالپر جدا می‌شوند. این فرآیند جداسازی پالپ، با روش‌های مختلفی، همچون ماشین آلات دستی، برقی، گازوئیلی و روش‌های دستی و یا فشار آب انجام می‌شود.
پس از آن، دانه‌ها را در یک مخزن آب قرار می‌دهند که در آن فرآیند تخمیر، باقی مانده گوشت میوه را از بین می‌برد. مدت زمان تخمیر بستگی به آب و هوا و ارتفاع دارد. تخمیر در مناطق گرم‌تر، زمان کمتری می‌برد و بالعکس. معمولاً تخمیر بین ۲۴ تا ۷۲ ساعت زمان نیاز دارد و اگر دانه‌های قهوه بیش از حد تخمیر شوند، بر روی طعم قهوه تأثیر منفی می‌گذارد.
در مرحله بعدی پردازش قهوه پس از آماده شدن تخمیر، دانه‌های قهوه شسته می‌شود تا گوشت باقی مانده از آن جدا شود و سپس آماده خشک شدن است. خشک کردن در فرآیند مرطوب مانند فرآیند طبیعی انجام می‌شود و در پاسیو‌های آجری یا تخت‌های مرتفع صورت می‌گیرد. برای اطمینان از یکنواختی خشک شدن، دانه‌ها باید به طور منظم چرخانده شوند. دانه‌ها را می‌توان به صورت مکانیکی هم خشک کرد، به خصوص در مناطقی که آفتاب کافی وجود ندارد یا رطوبت بیش از حد است.
پردازش شسته منجر به ایجاد عطر و طعم‌های اسیدی می‌شود. اگر این روش فرآوری به درستی و با دقت کافی انجام نگیرد، دانه‌هایی با اسیدیتۀ زننده و طعم‌های ترش نامطلوب مانند سرکه و انگور گندیده بدست می‌آیند.
این پردازش به دلیل پیچیدگی بیشتر و پروفایل‌های کاپینگ تمیزتر، معمولاً در بین رستری‌ها و باریستا‌ها بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد.
بسیاری، پردازش قهوه به روش مرطوب را انتخاب می‌کنند زیرا انجام صحیح آن، خطر کاهش کیفیت دانه را کاهش می‌دهد و روش پایدارتری برای پردازش قهوه است. از سوی دیگر، نسبت به سایر روش‌های فرآوری قهوه به آب بیشتری نیاز دارد، بنابراین برای تولیدکنندگان یا کشاورزان گران‌تر تمام می‌شود.
فراوری عسلی دانه قهوه
فرآوری عسلی میان دو روش فرآوری طبیعی و فرآوری شسته قرار می‌گیرد. در فرآوری عسلی، مانند فرآوری شسته دانه‌های نارس جدا می‌شوند و پالپ گیلاس‌های قهوه، از دانه و موسیلاژ کنده می‌شوند. همان روش‌هایی که برای جداسازی پالپ در فرآوری شسته گفتیم، بسته به انتخاب و امکانات کشاورزان قهوه انتخاب می‌شوند، ولی دیگر دانه‌ها به حوضچه‌های تخمیر فرستاده نمی‌شوند. پردازش هانی معمولاً در کشور‌های آمریکای مرکزی مانند کاستاریکا و السالوادور استفاده می‌شود.
گیلاس‌ها به صورت مکانیکی پالپ زدایی می‌شوند، اما دستگاه‌های پالپ زدایی طوری تنظیم شده‌اند که مقداری مشخصی از گوشت روی دانه باقی بماند. پس از پالپ‌گیری، دانه‌ها برای خشک کردن مستقیماً بر روی میز‌های مخصوص قرار می‌گیرند. از آنجایی که گوشت کمتری در اطراف دانه وجود دارد، خطر تخمیر زیاد از حد، نسبت به پردازش طبیعی کمتر است.
قهوه هانی را معمولاً به رنگش می‌شناسند: هانی سیاه، قرمز و زرد و سفید. رنگ آن اشاره به مقدار گوشت میوه‌ای دارد که پس از پالپ زدایی بر روی دانه قهوه باقی می‌ماند. هانی سیاه که رنگ سیاه دارد بیشترین گوشت را روی دانه دارد و هانی سفید فقط کمی گوشت روی دانه باقی می‌ماند. البته این روی عطر و طعم قهوه تأثیر دارد. قهوه بلک هانی مانند قهوه‌های طبیعی است و قهوه وایت هانی یا سفید مانند قهوه‌های شسته شده است.
دیگر روش‌های پردازش قهوه:
فراوری دانه قهوه با روش بی‌هوازی
تخمیر بی‌هوازی (بدون اکسیژن) یکی از جدیدترین روش‌های پردازش قهوه است و به ویژه در میان قهوه‌های واقعاً سطح بالا مانند قهوه‌های مسابقات محبوبیت پیدا کرده است. فرآیند بی‌هوازی شبیه به فرآیند شسته شده است اما تخمیر در مخازن کاملاً مهر و موم شده و بدون اکسیژن انجام می‌گیرد. این روش‌ها هنوز کاملاً تجربی هستند، اما قهوه‌های فرآوری شده به روش بی‌هوازی اغلب دارای طعم‌های وحشی، غیر منتظره و پیچیده هستند.
فراوری دانه قهوه با روش خیساندن کربنیک
این روش مشابه روش بی‌هوازی است و از دنیای شراب‌سازی الهام گرفته شده است. بزرگ‌ترین تفاوت آن با پردازش بی‌هوازی این است که گیلاس قهوه به طور کامل تخمیر می‌شود و این فرآیند، دیواره‌های سلولی گوشت میوه را از داخل به بیرون تجزیه می‌کند. تمام طعم‌های دیوانه‌کننده در حین تخمیر، از گوشت میوه به داخل دانه خیسانده می‌شود و خیساندن کربنیک، طعم‌هایی باورنکردنی مانند شراب قرمز، ویسکی، موز و آدامس بادکنکی را به فنجان قهوه شما می‌دهد.
فراوری دانه قهوه با روش گیلینگ باسا
گیلینگ باسا به اندونزیایی یعنی “پوست کنی مرطوب”. این پردازش قهوه تنها در اندونزی رایج است. این فرآیند مشابه با پردازش شسته است اما دانه‌ها در آن تنها تا محتوای رطوبت ۳۰-۳۵% خشک می‌شوند (که در پردازش خیس ۱۱-۱۲% است). پس از خشک شدن اولیه، پوسته را از دانه جدا می‌کنند و دانه‌های “برهنه” را دوباره خشک می‌کنند تا به اندازه کافی خشک شود تا قابل نگهداری باشد. پردازش گیلینگ باسا طعم‌های خاکی مانند چوب، ادویه و تنباکو را به وجود می‌آورد و به همین دلیل است که در میان متخصصان قهوه چندان مورد استقبال قرار نمی‌گیرد.
مراحل بعد از پردازش قهوه چیست؟
بعد از فراوری دانه‌ها، همچنان یک لایه پوست بر روی آنهاست (مگر اینکه فرآیند گیلینگ باسا روی آن انجام شده باشد). حالا رطوبت دانه‌ها به اندازه‌ای کم است که بتوان آن‌ها را ذخیره کرد تا خراب نشوند. معمولاً دانه‌ها تا قبل از صادرات به مدت ۱ تا ۲ ماه در انبار خشک نگهداری می‌شوند. دانه‌ها درست قبل از صادرات، پوست کنده می‌شوند تا پوستشان جدا شود. این فرآیند به صورت مکانیکی در یک آسیاب خشک انجام می‌شود.
پس از پوست کنی دانه‌ها، آن‌ها را با استفاده از دستگاه‌های مناسب از نظر اندازه و رنگ، درجه‌بندی می‌کنند. همچنین با استفاده از الک‌های با مش‌های متفاوت، دسته‌بندی و مرتب می‌شوند. هنگامی که دانه‌ها درجه‌بندی و دسته‌بندی شدند، به کانتینر حمل و نقل فرستاده می‌شوند که از دانه‌های قهوه در حین سفر طولانی آن‌ها به رستری، محافظت می‌کند.
ثبت ديدگاه