نان تورتیلا مسطح و گرد غیر تخمیری است که از آرد گندم یا ذرت تولید می‌شود. سورگوم به تنهایی یا در مخلوط با ذرت برای تورتیلا در بخش‌هایی از آمریکای مرکزی استفاده می‌شود. ویژگی‌های آرد گندم و تورتیلا‌های ذرت به طور قابل توجهی متفاوت است.
هر دو نوع تورتیلا از مکزیک سرچشمه گرفته‌اند، جایی که تورتیلا نان ملی در نظر گرفته می‌شود و با غذا‌های دیگری مانند لوبیا، گوشت و سبزیجات مصرف می‌شود. تورتیلا، به طور سنتی، خانگی است، به صورت روزانه تهیه می‌شود و به صورت تازه مصرف می‌شود.
فن‌آوری تولید تورتیلای ذرت توسط تمدن‌های اولیه میان آمریکایی توسعه یافت. نان تورتیلا و محصولات ماسا غذای اصلی اکثر مردم مکزیک و آمریکای مرکزی است.
محبوبیت نان تورتیلا در جهان!
محبوبیت تورتیلا در سراسر جهان در حال افزایش است. تورتیلا‌های آرد گندم بیشتر از تورتیلا‌های ذرت در سایر نقاط جهان رایج هستند. کارخانه‌های فرآوری تورتیلا و تنقلات ذرت پخته شده تقریباً در همه قاره‌ها قرار دارند.
در سراسر جهان، تعداد زیادی از انواع مختلف نان‌های مسطح از مخلوط بسیاری از غلات تهیه می‌شود. مصرف آن‌ها رو به افزایش است زیرا از غلات محلی استفاده می‌کنند و برای طیف گسترده‌ای از غذا‌ها استفاده می‌شوند.
تولید گسترده رپ‌ها و محصولات مرتبط همچنان رو به افزایش است، زیرا می‌توان آن‌ها را به سرعت دوباره گرم کرد و مصرف کرد. مصرف تورتیلا برای ناهار، صبحانه و شام معمول است. آن‌ها از تورتیلا به صورت بسته‌بندی گرفته تا غذای آماده حاوی گوشت یا سبزیجات در تاکو یا بسیاری از موارد دیگر متفاوت هستند.
نان تورتیلا گندم
تورتیلا‌های Hot press کمی گرد، الاستیک، مقاوم در برابر پارگی هستند، بافت سطحی صافی دارند و در برابر جذب رطوبت ناشی از پر کردن مقاوم هستند. تورتیلا‌های پرس داغ به عنوان فاهیتا و تاکوی نرم مصرف می‌شوند.
تورتیلا‌های Die cut (تورتیلا‌های قالبی)دارای رطوبت کمتری هستند، دایره‌ای شکل هستند، در برابر ترک خوردگی مقاومت کمتری دارند و اغلب روی سطح آن آردی است. تورتیلا‌های برش خورده عمدتاً در بوریتو، غذا‌های مکزیکی منجمد و محصولات سرخ شده مانند کاسه سالاد تاکو، تاکوشل، چیمی‌چانگا و بونوئلو استفاده می‌شوند. تورتیلا‌های با دست باز شده شکل نامنظم، الاستیک، نسبتاً مقاوم در برابر پارگی و دارای سطح آردی هستند.
تمام تورتیلا‌های گندم حاوی آرد، آب، چربی و نمک هستند. با این حال، در ایالات متحده، تورتیلا‌ها ممکن است حاوی چندین ماده دیگر برای بهبود طعم، نرمی، رول شدن و ماندگاری (۱ تا ۴ هفته) باشند. این مواد شامل عوامل خمیر‌کننده شیمیایی، امولسیفایر‌ها، عوامل ضد میکروبی، آنزیم‌ها، اسید‌ها، صمغ‌ها یا هیدروکلوئید‌ها، عوامل کاهنده، شکر و مخمر هستند.
آرد گندم غنی شده، سفید شده با محتوای پروتئینی بین ۹. ۵ تا ۱۴ درصد مهمترین ماده اولیه تولید ترتیلا گندم است. آرد‌های مخصوص تورتیلا‌های پرس گرم و کشش دستی معمولاً به پروتئین و استحکام گلوتن کمتری نسبت به آرد‌های تورتیلا‌های قالبی نیاز دارند. زمان اختلاط خمیر و خواص خمیر توسط عوامل کاهنده، امولسیفایر‌ها (لسیتین، مونو و دی گلیسرید‌ها، سدیم استئاروئیل-۲-لاکتیلات)، نمک، صمغ، چربی، محتوای آب و دمای خمیر اصلاح می‌شوند.
ترکیبات نان تورتیلا
آب (۴۵-۵۵ درصد وزن آرد) برای تشکیل کمپلکس گلوتن مورد نیاز است. چربی‌های جامد یا مایع (۵ تا ۱۵ درصد وزن آرد) برای بهبود خواص خمیر، تأخیر در بیات شدن، و تولید یک نان تورتیلا نرم‌تر و انعطاف پذیرتر اضافه می‌شود.
نمک (۱-۲٪) برای طعم دادن و تقویت گلوتن اضافه می‌شود. بیکینگ پودر (۱/۰-۵/۲%) محصولی سفیدتر، کمتر متراکم و اسفنجی می‌دهد. انواع صمغ‌های سلولزی طبیعی و اصلاح شده در سطوح ۱/۰ تا ۵/۰ درصد برای بهبود ماشینکاری خمیر و کاهش چسبندگی تورتیلا‌های پخته شده اضافه می‌شوند. عوامل ضد میکروبی (پروپیونات‌ها، سوربات‌ها) و اسید‌ها (اسید‌های سیتریک، فوماریک و فسفریک) رشد قارچ را محدود کرده و ماندگاری را افزایش می‌دهند.
خمیر نان تورتیلا گندم مخلوط می‌شود تا مواد خشک، چربی و آب ترکیب شود و خمیریی انعطاف‌پذیر تشکیل شود. خمیر نان تورتیلا به طور مطلوب کمی بیش از حد معمول مخلوط شود و بسته به عملیات بعدی دمای آن از ۲۶ تا ۳۸ درجه سانتی گراد متغیر است.
خمیر در روش پرس داغ و کشش دستی به چانه‌های خمیری تقسیم می‌شود. چانه‌های خمیر به مدت ۵ تا ۲۰ دقیقه در یک محیط گرم و مرطوب قرار می‌گیرند زیرا چانه‌های خمیر استراحت داده شده راحت‌تر ماشین می‌شوند و تورتیلا‌های بهتری تشکیل می‌دهند.
در ترتیلا‌های die cut، خمیر را پمپ می‌کنند و به شکل ورقه‌ای در می‌آورند که توسط یک سری غلتک‌های متقاطع روی یک تسمه متحرک نازک می‌شود. ورقه نازک خمیر (حدود ۵/۰ میلی‌متر) توسط قالب دایره‌ای بریده می‌شود. خمیر اضافه به پمپ خمیر برگردانده شده و پردازش می‌شود.
صرف نظر از فرآیند، تورتیلا‌ها (۱۹۰ تا ۲۶۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ تا ۵۰ ثانیه) در فر‌های گاز سوز که معمولاً دارای سه طبقه هستند پخته می‌شوند. شرایط فر بسته به ضخامت تورتیلا، نوع نوار نقاله (نوار یا سیم) و عملیات شکل دهی متفاوت است. پف کردن تورتیلا در اواخر پخت اتفاق می‌افتد و بیشتر در تورتیلا‌های پرس داغ و کشش دستی رایج است.
تورتیلا‌ها قبل از قرار دادن در کیسه‌های پلاستیکی برای توزیع تا دمای کمتر از ۳۲ درجه سانتیگراد روی نوار نقاله‌های خنک‌کننده، خنک می‌شوند. سرد شدن نامناسب باعث چسبیدن تورتیلا به هم و افزایش مشکلات میکروبیولوژیکی می‌شود. تولیدکنندگان تورتیلای آرد گندم اخیراً محصولات کم چرب و بدون چربی تولید کرده‌اند.
بازار ایالات متحده برای نان تورتیلا بدون چربی بین ۳۵ تا ۴۰ میلیون دلار است. تورتیلا‌های کوشر یکی دیگر از بازار‌های در دست توسعه است.
ثبت ديدگاه