از آنجا که برنامه‌های تغذیه‌ای مدرن با توجه به فواید غذایی و سلامتی آن، افزایش فیبر رژیم غذایی را توصیه کرده است، استفاده از سبوس غلات در تقریباً تمام دسته‌بندی محصولات غذایی مورد توجه قرار گرفته است. سبوس غلات نه تنها منبع مهمی از فیبر و مواد معدنی رژیم غذایی بلکه یک ماده اولیه فراوان و اقتصادی برای پردازش مواد غذایی است.

با این حال، اهمیت تغذیه‌ای آن به طور کلی با حضور اسید فیتیک به خطر می‌افتد زیرا تخمین‌زده می‌شود که بیش از ۸۵ ٪ از اسید فیتیک در هسته گندم در لایه آلوئورون وجود دارد.

اسید فیتیک چیست؟

اسید فیتیک یک مولکول با بار منفی است که در طیف گسترده‌ای از pH، در اتصال مواد معدنی چند جانبه (یعنی کلسیم، منیزیم، روی و آهن) نقش دارد و با پروتئین‌ها از طریق پیوند‌های الکترواستاتیک تعامل می‌کند. ترکیبات حاصل عمدتاً نامحلول هستند و ممکن است در دسترس بودن مواد معدنی و پروتئین‌ها در شرایط pH فیزیولوژیکی مسیر دستگاه گوارش کاهش یابد. این اثرات مضر احتمالی اسید فیتیک به عنوان یک نگرانی بالقوه در کشور‌های در حال توسعه که در آن اجزای اصلی رژیم غذایی غلات و غذا‌های گیاهی است، شناخته می‌شود و احتمالاً در افرادی که از کم خونی کمبود آهن رنج می‌برند، زنان باردار و شیرده، نوزادان و گیاهخواران بیشتر اهمیت می‌یابد. بنابراین، متخصصان تغذیه نه تنها برای افزایش سطح فیبر رژیم غذایی بلکه برای کاهش سطح اسید فیتیک در رژیم غذایی نیز تلاش می‌کنند.

روش‌های مختلف پروسس بیولوژیکی مواد غذایی مانند خیساندن و تخمیر، فیتاز‌های درون‌زا را فعال می‌کنند که اسید فیتیک به میواینوزیتول و اورتوفسفات را کاتالیز هیدرولیز می‌کنند، در حالی که روش‌های دیگربه عنوان مثال بلانچ کردن، پخت، اتوکلاو و سرخ کردن نیز باعث اتولیز اسید فیتیک می‌شود استفاده از این روش‌ها حذف کامل اسید فیتیک را فراهم نمی‌کند.

در بسیاری از موارد، مقدار قابل توجهی از اسید فیتیک در غذا‌های فرآوری شده باقی می‌ماند. کاهش اسید فیتیک ۹۰ ٪ باعث افزایش جذب چندین برابر مواد معدنی شود. روند فعلی در صنایع غذایی به خصوص نان در کشور ایران برای تولید رژیم‌های غذایی سرشار از فیبر، علاقه عموم به استفاده از سبوس گندم را ایجاد کرده است و باید دانست که تخمیر سبوس درسطح پایین pH از روش‌های مؤثر برای کاهش میزان اسید فیتیک سبوس گندم است و فقط با اضافه کردن سبوس بر روی نان‌های سنتی و تبلیغات، سلامت گروه‌های حساس به خطر می‌افتد و در ازای اضافه شدن مقداری فیبر سوخته، ریز مغذی‌های با ارزش از دست می‌رود.