تا زمانی که از مواد درست استفاده کنید و رسپی درست را دنبال کنید، کیکی که در خانه می‌پزید تقریباً مرطوب و خوشمزه است. اما محصولات کیک که برای فروش در فروشگاه‌های مواد غذایی و ماشین‌های فروش خودکار تولید می‌شوند، باید از سختی‌های پردازش صنعتی و بسته‌بندی، حمل و نقل و ماندگاری جان سالم به در ببرند.
تولیدکنندگان محصول باید مواد تشکیل دهنده مناسب را انتخاب کرده و آن‌ها را ترکیب کنند تا محصولات جذابی تولید کنند که بتواند نیاز‌های مصرف‌کننده را مانند نیاز به خرید محصولات بدون گلوتن یا حذف برخی مواد مانند سفیده تخم مرغ یا چربی را برآورده کند.
محصولات کیک بدون گلوتن
یک تولید‌کننده باید به حجم، بافت و ماندگاری کافی دست یابد. فرموله کردن محصولات بدون گلوتن، به ویژه محصولات نانوایی مانند کیک، چالش‌های منحصر به فردی را برای توسعه‌دهندگان محصول ایجاد می‌کند. گلوتن نقش مهمی در خمیر کیک از نظر بافت و حجم دارد. در صورت عدم استفاده از مواد مناسب، محصول نهایی متراکم و بی‌طعم است و برای مصرف‌کنندگان جذابیتی ندارد.
وقتی آرد گندم هنگام تولید کیک بدون گلوتن از فرمول حذف می‌شود محصول نهایی می‌تواند بسیار شکننده یا خیلی منسجم شود. فرمولاسیون با آرد‌های بدون گلوتن می‌تواند منجر به خمیر‌هایی شود که از نظر ویسکوزیته رقیق‌ترهستند و ساختار بافت باز ایجاد می‌کند که سفت و خشک است.
نکته دیگر هزینه است. جایگزینی آرد گندم با مواد گران‌تر هزینه را افزایش می‌دهد و خرید محصولات بدون گلوتن را برای مصرف‌کننده گران‌تر می‌کند. علاوه بر این، بسیاری از محصولات پخته شده بدون گلوتن به دلیل کهنه شدن محصول با بافت خشک، ماندگاری کوتاه‌تری دارند. نسبت زیادی از نشاسته در فرمول به سرعت رتروگرید می‌شود.
جایگزینی تخم مرغ
جایگزینی تخم مرغ به دلیل افزایش قیمت سفیده تخم مرغ احتمالاً یکی از بزرگترین مسائل در حوزه محصولات کیک اسفنجی است. با جایگزینی نشاسته و صمغ که می‌تواند تا حدی یا به طور کامل جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون شود، می‌توان هزینه‌ها را کنترل کرد.
نمک، شکر و چربی کمتر
کیک خوشمزه است، اما مقادیر شکر و چربی موجود در آن، آن را به یک انتخاب غذایی کمتر از سلامت تبدیل کرده است. تعدادی از عوامل تولیدکنندگان مواد غذایی را به کاهش چربی، قند، کالری کلی و حتی سدیم در بسیاری از محصولات از جمله کیک سوق می‌دهد. بدون شک تقاضای مصرف‌کنندگان برای گزینه‌های غذایی سالم‌تر بر تلاش‌های توسعه محصول تأثیر می‌گذارد. چربی، شکر و سدیم دارای فواید عملکردی در فرمولاسیون کیک هستند و کاهش مقدار آن‌ها بر بافت، طعم و تجربه غذایی قابل قبول کلی محصول نهایی تأثیر می‌گذارد.
در نتیجه، تولیدکنندگان تلاش می‌کنند تا محصولات کیکی را فرموله کنند که کالری کمتر، چربی کمتر، روغن‌های هیدروژنه کمتر، یا شکر کمتری داشته باشد اما همچنان طعم دلخواه و سایر ویژگی‌های حسی مورد انتظار مصرف‌کنندگان را حفظ کنند. به عبارت دیگر “افراط و تفریط سالم” روندی است که همچنان در حال رشد است.
نتیجه مطلوب هرچه باشد، زمانی که هر تغییری در یک محصول مصرفی ایجاد می‌شود، بهینه‌سازی کامل فرمولاسیون کلی مواد مورد نیاز است. فعل و انفعالات هر یک از مواد باید به دقت مورد بررسی و آزمایش قرار گیرد، زیرا هر یک از اجزاء نقش خود را در محصول نهایی ایفا می‌کنند. به عنوان مثال یک کیک شکلاتی را در نظر بگیرید که به عنوان یک لذت سالم قرار گرفته است. یک شکلات غنی‌تر و تیره‌تر ممکن است به PH کمی بالاتر نیاز داشته باشد، که به این معنی است که بی‌کربنات سدیم بیشتری در خمیر برای تعادل مواد برای کمک به دستیابی به رنگ مورد نظر مورد نیاز است.
در بسیاری از دسته‌های مواد غذایی، از جمله کاربرد‌های نانوایی مانند کیک، توسعه‌دهندگان محصول در حال بررسی گزینه‌های مواد تشکیل دهنده دارای سدیم کمتر هستند. برخی از انواع کیک‌ها که با سفیده تخم مرغ تهیه می‌شوند که به هوادهی کمک می‌کند. در سایر کیک‌ها، حجم با کره، روغن یا شورتنینگ افزایش می‌یابد که به طعم و بافت دهان کمک می‌کند.
تولیدکنندگان به دنبال موادی هستند که به کاهش یا جایگزینی شکر برای کاهش کالری کمک می‌کنند. فیبر‌ها و نشاسته‌های مقاوم با جایگزینی کربوهیدرات قابل هضم با نشاسته‌های مقاوم به کاهش کالری کیک کمک می‌کنند.
هنگام ایجاد هرگونه تغییر در فرمولاسیون، تأثیر آن بر بافت باید اندازه‌گیری و کمیت شود دستگاه آنالیز بافت ساخت کمپانی Stable Micro Systems به تولیدکنندگان مواد اولیه و محصول کمک می‌کند تا بتوانند در مراحل مختلف تولید کیفیت محصول مناسب را ارزیابی کنند و پارامتر‌های حسی را تبدیل به دیتا‌های قابل اندازه‌گیری نمایند.
ثبت ديدگاه