آنالوگ گوشت از منابع مختلفی پروتئینی مانند سویا، گندم، نخود، شیر، تخم مرغ و … تولید می‌شود. این محصولات با استفاده از فناوری اکستروژن با رطوبت بالا بدست می‌آیند. این تولیدات دارای بافت، طعم و ارزش غذایی مشابه محصولات گوشتی هستند.
تأمین غذای انسان خصوصا تأمین پروتئین‌ها یکی از دغدغه‌های اساسی در جهان است. در دهه‌های گذشته جایگزین‌های گوشت و محصولات گوشتی در مقیاس جهانی با پیش‌بینی رشد بیشتر در سال‌های آینده مورد توجه قرار گرفته است و محصولات بیشتری در بازار به عنوان گوشت‌های گیاهی یا جایگزین‌های غنی از پروتئین ارائه می‌شود. آنالوگ گوشت مورد توجه بسیاری از مصرف‌کنندگانی که به دنبال محصولات کمتر مضر، سالم، کم تأثیر بر محیط زیست، اخلاقی، مقرون به صرفه و یا محصولات غذایی جدید هستند، قرار می‌گیرد.
آنالوگ گوشت چیست؟
پخت اکستروژن با رطوبت بالا تولید آنالوگ گوشت تازه و درجه یک و شبیه گوشت ماهیچه از پروتئین‌های گیاهی را امکان‌پذیر می‌کند. ظاهر و احساس خوردن این محصولات شبیه گوشت پخته است در حالی که محتوای پروتئین بالا و ارزش تغذیه‌ای مشابهی را ارائه می‌دهد. یکی از بزرگترین چالش‌ها در تولید این محصولات ایجاد بافت، طعم و رنگ مناسب است. موفقیت ساخت این محصولات هم به مواد اولیه مورد استفاده و هم به فرآیند ساخت محصولات بستگی دارد. این محصولات ترکیبی از پروتئین (اغلب از گندم و حبوبات)، چربی یا روغن، عوامل اتصال دهنده، طعم دهنده‌ها و رنگ است.
اغلب انواع نشاسته از منابع گیاهی مختلف در محصولات پروتئینی گیاهی موجود در بازار و محصولات گوشتی نظیر انواع برگر، ناگت، استیک و… استفاده می‌شود. برای تولید محصولات جایگزین گوشتی تمرکز فعلی صنعت بر استفاده از مواد پروتئینی نظیر پروتئین‌های حبوبات، به ویژه حبوباتی نظیر لپه، نخود، انواع لوبیا و… به شکل تصفیه نشده یا کمتر تصفیه شده در محصولات رژیم غذایی گیاهی است. بنابراین، استفاده از چنین مواد کم تصفیه شده به مراتب پایدارتر و اقتصادی‌تر است. پروتئین‌های سویا، گلوتن گندم، پروتئین‌های حبوبات و سایر پروتئین‌های گیاهی برای تهیه آنالوگ‌های گوشت استفاده می‌شوند.
در این محصولات نشاسته به عنوان یک ماده جزئی در کنار سایر مواد تصفیه شده مانند جدا شده یا کنسانتره پروتئین اضافه می‌شود. نشاسته اغلب به عنوان یک پرکننده عمل می‌کند و می‌تواند عملکرد و میزان نگهداری آب و پایداری را افزایش دهد.
اغلب از نشاسته اصلاح شده در آنالوگ های گوشتی استفاده می‌شود، زیرا عملکرد آن در مقایسه با نشاسته خام بهبود یافته است. از موادی نظیر مشتقات سی ام سی و انواع صمغ‌ها در فرمولاسیون به عنوان چسباننده استفاده می‌شود تا به محصول کمک کند شکل خود را حفظ کرده و بافتی محکم داشته باشد. ژل‌های حرارتی مواد را در کنار هم نگه می‌دارد و از دست دادن رطوبت در طول عملیات حرارتی را کاهش می‌دهد و در عین حال ساختاری را برای دستیابی به خواص بافتی مورد نظر مانند گوشت در دمای مصرف فراهم می‌کند. افزودن این مواد همچنین چربی را امولسیون می‌کند و از جدا شدن روغن جلوگیری می‌کند.
دستگاه ویسکوکوئیک و ارتباط آن با تولید آنالوگ های گوشتی
استفاده از دستگاه‌های اکستروژن و ویسکوکوئیک در کنار یکدیگر می‌تواند کمک شایانی برای تولید‌کنندگان و محققان در رسیدن به فرمول مطلوب آنالوگ‌های گوشتی باشد. ویسکوکوئیک برابندر برای آزمایش محصولات نشاسته‌ای در شرایط مختلف دما و تنش برشی است.
اطلاعات در مورد خواص رئولوژیکی غذا‌های مختلف و مواد اولیه نه تنها برای مراحل پروسس (به عنوان مثال، جریان‌پذیری، مخلوط شدن یا قابلیت پمپاژ) مهم است بلکه برای انتخاب مواد اولیه مهم می‌باشد. برای تست خصوصیات اکستروژن مواد مختلف نمونه وارد دستگاه شده و سپس اکسترود می‌شود. در طول آنالیز، سنسور‌ها و کنترل‌کننده‌ها مقادیر مربوطه مانند دما و فشار را اندازه‌گیری می‌کنند و قبل از تولید محصول در خطوط تولید می‌توان در مقیاس آزمایشگاهی پارامتر‌های تولید را بررسی و تثبیت نمود.
برای کسب اطلاعات بیشتر در زمینه دستگاه‌های مرتبط آنالوگ گوشت، لطفا با ما تماس بگیرید.
ثبت ديدگاه