آیا با مبحث ویسکوزیته در نشاسته آشنایی دارید؟ نشاسته یکی از فراوان ترین مواد اولیه برای انواع مواد غذایی است. عمدتا از غلات شامل سیب زمینی، گندم، برنج، جو و ذرت تهیه می‌شود. سالهاست که غذاهای نشاسته‌ای مصرف می شود و تقاضا برای این محصولات وجود دارد. نشاسته بومی دارای خواص نا مطلوبی مانند: حلالیت محدود در آب سرد، از دست دادن ویسکوزیته و غلظت پس از پخت، تمایل زیاد به برگشت، مقاومت برشی و مقاومت حرارتی کم است. بنابراین، نشاسته های بومی اغلب اصلاح می شوند تا دارای ویژگی های خاصی مانند حلالیت، بافت، چسبندگی و تحمل حرارتی به فرآیندهای صنعتی باشند.
در اصلاح نشاسته با استفاده از روشهای فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی نشاسته بومی را جهت اصلاح خواص آن تغییر می‌دهند. نشاسته های اصلاح شده معمولا در اکثر محصولات غذایی به عنوان عامل غلظت دهنده، تثبیت کننده یا امولسیفایر، در داروسازی به عنوان یک ماده تجزیه کننده؛ یا چسباننده درمحصولات روکش دار استفاده می‌شوند. نشاسته‌ها ممکن است برای افزایش پایداری در برابر حرارت زیاد، اسید، تنش برشی، سرد شدن یا انجماد اصلاح شوند. تغییر بافت؛ کاهش یا افزایش ویسکوزیته در نشاسته؛ طولانی یا کوتاه کردن زمان ژلاتینه شدن؛ باعث افزایش ثبات ویسکوزیته آنها می‌شود.
ویسکوزیته در نشاسته بیشتر در کجا استفاده می‌شود؟
- مواد غذایی کنسرو شده
نشاسته اصلاح شده بیشتر برای افزایش غلظت، ویسکوزیته، تثبیت و تقویت احساس دهانی غذاهای کنسروی استفاده می‌شود. همچنین برای افزایش ویسکوزیته در زمان پر شدن برای کاهش ذرات معلق و کنترل پاشش استفاده می‌شود.
- نان و شیرینی
نان و شیرینی حاوی نشاسته اصلاح شده به عنوان یک ماده کاربردی شامل فرمول های کیک ، گلیز و فیلینگ ها هستند. نشاسته پریژل شده در مخلوط کیک برای نرم شدن کیک و حفظ رطوبت در محصول پخته استفاده می شود. آنها همچنین برای ایجاد راحتی و حذف مرحله پخت در محصولات آماده مصرف مانند انواع دسرهای فوری استفاده می شوند.
- غذای منجمد
نشاسته اصلاح شده برای افزایش غلظت ،ویسکوزیته، ثبات دمایی استفاده می شود. نشاسته اصلاح شده در غذاهای منجمد برای ایجاد چسبندگی بهتر و کاهش جذب روغن در حین سرخ کردن و همچنین برای بهبود تردی پس از پخت مجدد در فر یا مایکروویو استفاده می شود.
- سس سالاد
سس سالاد با فرآیند گرم معمولاً با پخت نشاسته ، سرکه ، نمک ، شکر و آب و در نهایت افزودن روغن ، زرده تخم مرغ ، سفیده یا سایر امولسیفایرها تولید می شود. نشاسته اصلاح شده برای افزایش غلظت و تثبیت و ایجاد ویژگی جریان پذیری سس استفاده می شود.
- غذاهای کودک
نشاسته اصلاح شده در غذاهای مخصوص کودک برای افزایش غلظت، ویسکوزیته و ایجاد بافت استفاده می‌شود. علاوه بر پایداری در دمای بالا، در محصولات بر پایه میوه جهت مقاومت در برابر pH پایین و پایداری استفاده می شود.
- نوشیدنی
از نشاسته اصلاح شده برای تثبیت امولسیون ها و جلوگیری از دو فاز شدن ، رسوب و از دست دادن طعم استفاده می شود.
دستگاه نمایش تغییرات ویسکوزیته در نشاسته
دستگاه ویسکوکوئیک برابندر، یک ویسکومتر حرارتی برای بررسی رفتار نشاسته است که می تواند تغییرات ویسکوزیته در نشاسته را در فرایند دمایی و همینطور در سرد شدن تا دمای یخچال بررسی کند. از آنجایی که نشاسته در بسیاری از محصولات یخچالی استفاده می شود،بافت این محصولات پس از سرد شدن ممکن است دچار تغییرات نامطلوب شود که با استفاده از دستگاه ویسکوکوئیک می توان جهت طراحی فرمول این نوع محصولات ، رفتار نشاسته را پیش بینی نمود.
همچنین دستگاه ویسکوکوئیک شامل محفظه ای است که اجازه افزودن مواد اولیه در زمان پروسس را امکان پذیر می کند و به این طریق می تواند در طراحی فرمولاسیون محصولات مواد اولیه را اضافه و تغییرات ویسکوزیته در نشاسته محصول را بررسی نمود.
برای کسب اطلاعات بیشتر در زمینه ویسکوزیته در نشاسته لطفا با ما تماس بگیرید.
ثبت ديدگاه