صنعت ماکارونی و نودل به طور مداوم در حال تکامل است تا نیاز‌های مصرف‌کنندگان، نیاز‌های غذایی، و روند‌های آشپزی و نگرانی‌های پایداری را برآورده کند. در ادامه نگاهی به آنالیز بافت پاستا با دستگاه تکسچر آنالیزور خواهیم انداخت.
در تولید انواع پاستا، جایگزین‌هایی برای ترکیب با آرد گندم رواج پیدا کرده است که لزوم بررسی بافت را بیشتر می‌کند. این محصولات شامل انواع پاستا با استفاده از:
- آرد‌های جایگزین: در پاسخ به نیاز‌های بدون گلوتن و کم کربوهیدرات، بسیاری از شرکت‌ها پاستا و رشته فرنگی ساخته شده از آرد‌های جایگزین مانند نخود، عدس، کینوا، برنج قهوه‌ای و حتی گل کلم تولید کرده‌اند.
- پاستا‌های حبوباتی: پاستا‌های عدس، نخود و لوبیا سیاه جایگزینی بدون گلوتن با محتوای پروتئین بالاتر هستند.
- ماکارونی با سبزیجات: اسفناج، چغندر، هویج و کدو سبز برای افزودن طعم، تغذیه و رنگ استفاده شده است.
- غلات باستانی: کینوا، آمارانت، اسپلت و کاموت به دلیل مواد مغذی غنی با آرد گندم ترکیب می‌شوند.
- شبه غلات: رشته فرنگی گندم سیاه (مانند سوبا) محبوبیت جهانی پیدا کرده‌اند.
- ترکیبات عملکردی: افزودن موادی که فواید سلامت خاصی را ارائه می‌دهند، مانند اسپیرولینا برای پروتئین اضافی یا اسید‌های چرب امگا ۳، یا فیبر‌های پری بیوتیک برای سلامت دستگاه گوارش.
- پاستا‌های غنی شده با پروتئین: افزودن موادی مانند آب پنیر یا پروتئین‌های گیاهی به افراد آگاه از تناسب اندام کمک می‌کند.
- پاستا‌های فیبردار: ترکیبی از موادی مانند اینولین یا سبوس جو دوسر برای افزایش محتوای فیبر رژیمی.
- پاستا‌های غنی شده با امگا ۳: استفاده از دانه‌های چیا یا بذر کتان برای افزایش امگا ۳.
- نودل مخصوص رژیم غذایی: نوآوری برای کسانی که از رژیم کم کربوهیدرات یا کتوژنیک پیروی می‌کنند، مانند رشته فرنگی شیراتاکی که از گیاه کنجاک تهیه می‌شود.
- پاستا‌های دوستدار کتو: با استفاده از آرد بادام، آرد نارگیل یا سایر مواد کم کربوهیدرات تهیه می‌شوند.
- پاستا‌های پالئو: موادی مانند کاساوا یا آرد بادام برای پیروان رژیم پالئو مناسب است.
- پاستا‌های با شاخص گلیسمی پایین: بیماران دیابتی یا کسانی که مراقب مصرف قندشان هستند.
- نودل نمک یا سدیم کم شده: برای مصرف‌کنندگانی که از سلامتی آگاه هستند.
مثال: ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد موز سبز و استفاده از آن در تولید نودل موز سبز کنجاک - گیاهی و گیاهی: ماکارونی و رشته فرنگی که به مصرف‌کنندگان گیاهخوار پاسخ می‌دهد و از هر گونه مواد مشتق شده حیوانی اجتناب می‌کند.
مثال: تأثیر آب سبزیجات، پوره و تفاله بر کیفیت شیمیایی و تکنولوژیکی ماکارونی تازه - سازگار با آلرژی: انواع پاستا و رشته فرنگی که برای مصرف افراد مبتلا به آلرژی مناسب است مانند بدون آجیل و بدون گلوتن.
مثال: جایگزینی جزئی آرد‌های مبتنی بر نشاسته با آرد کینوآ یا عدس زرد در تولید رشته فرنگی بدون گلوتن - مواد تشکیل دهنده پایدار: استفاده از شیوه‌های کشاورزی پایدار برای گندم یا سایر غلات و اطمینان از بسته‌بندی سازگار با محیط زیست و همچنین استفاده از محصولات جانبی در صورت امکان.
- پاستا‌های مبتنی بر جلبک: جلبک دریایی یا اسپیرولینا را می‌توان هم به دلیل مزایای تغذیه‌ای و هم پایداری استفاده کرد.
- پاستا‌های مبتنی بر حشرات: ماکارونی ساخته شده از آرد کریکت یا آرد‌های دیگر حشرات به دلیل محتوای پروتئین و پایداری آن در حال بررسی است.
مثال: غنی‌سازی ماکارونی تازه گندم دوروم با تراب، محصول جانبی صنعت آبجو - آماده برای خوردن و راحتی: ماکارونی تازه و محصولات نودل آماده یا آماده برای راحتی.
- پاستا‌های از پیش پخته شده یا منجمد شده: برای تهیه سریعتر وعده غذایی.
- کیت‌های غذا: ارائه محلول‌های کامل وعده غذایی ماکارونی با سس‌ها و چاشنی‌ها.
مثال: ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی رشته فرنگی فوری تولید شده از مخلوط آرد گندم و چنار، چاشنی شده با زنجبیل - تجربیات چندحسی: پاستا و رشته فرنگی که بافت، رنگ (با استفاده از مواد طبیعی مانند چغندر یا اسفناج) یا پروفایل‌های طعم منحصر به فرد را ارائه می‌دهند.
- طعم‌های بین‌المللی: شامل طعم‌های جهانی، مانند رشته فرنگی با طعم کاری یا پاستا‌های مدیترانه‌ای با گیاهان دارویی.
- انواع تند: با افزایش روند غذا‌های تند، رشته فرنگی یا پاستا با چیلی می‌تواند این تقاضا را برآورده کند.
مثال: تأثیر مکمل‌سازی با ایزوله‌های پروتئین پانگاس بر ویژگی‌های بافتی و پذیرش حسی ماکارونی سمولینا
پاستا‌های غنی شده
تقویت ویتأمین و مواد معدنی: مانند آهن، ویتأمین B یا کلسیم برای افزایش ارزش غذایی.
تولید ماکارونی به چیزی بیش از مواد باکیفیت نیاز دارد و نیازبه دقت در تمام مراحل تولید دارد. نوسانات رطوبت، دما و کیفیت مواد تشکیل دهنده می‌تواند تولید را دچار مشکل کند. کلید ثبات در تسلط بر تنظیمات خط تولید نهفته است. به عنوان مثال، کنترل دقیق فشار اکستروژن و سطوح رطوبت در طول مراحل خشک کردن می‌تواند مشکلات رایج مانند ترک خوردگی یا چسبندگی را به شدت کاهش دهد. چنین دقتی تضمین می‌کند که پاستا نه تنها طعم خوبی دارد، بلکه بافت و رفتار پخت و پز‌ایده‌آلی نیز دارد.
آنالیز بافت پاستا
بررسی و نگهداری منظم سیستم و آنالیز بافت پاستا از لحاظ کیفی محصول بسیار مهم است. نصب حسگر‌ها برای نظارت بر پارامتر‌های محیطی و ماشینی به سازندگان کمک می‌کند تا به سرعت با هرگونه انحراف سازگار شوند و اطمینان حاصل شود که فرآیند در مسیر خود باقی می‌ماند.
استفاده از Texture Analyzer در تحقیق و توسعه محصولات ماکارونی و نودل، طیف وسیعی از کاربرد‌های ارزشمند را معرفی می‌کند که به بهینه‌سازی این غذا‌های اصلی کمک می‌کند. ارزیابی کیفیت پخت، مانند تعیین زمان پخت‌ایده‌آل و ارزیابی کیفیت در طول فرآیند پخت، برای دستیابی به بافت مطلوب بسیار مهم است. خاصیت ارتجاعی و استحکام، به ویژه برای نودل بسیار مهم است، می‌تواند دقیقاً توسط تحلیلگر بافت اندازه‌گیری شود و نیرو‌های کششی و شکستگی را روشن کند. پرداختن به چسبندگی به عنوان یک ویژگی نامطلوب در ماکارونی پخته شده و نودل، از طریق اندازه‌گیری دقیق با استفاده از تحلیلگر بافت تسهیل می‌شود.
مطالعات مربوط به ماندگاری، به ویژه در محصولات تازه یا آماده مصرف، اهمیت بیشتری پیدا می‌کند، زیرا تحلیلگر بافت به ردیابی تغییرات بافتی بالقوه در طول زمان ماندگاری کمک می‌کند. در حوزه تحقیق و توسعه محصولات ماکارونی و نودل، Texture Analyzer به عنوان یک ابزار حیاتی ظاهر می‌شود که امکان تجزیه و تحلیل دقیق را فراهم می‌کند و به ایجاد محصولاتی کمک می‌کند که انتظارات مصرف‌کنندگان را برای طعم و بافت برآورده می‌کند. با ترکیب مواد و محصولات نوآورانه با ابزار‌های علمی مانند Texture Analyzer، صنعت ماکارونی و نودل می‌تواند اطمینان حاصل کند که محصولاتی با کیفیت بالا تولید می‌کند که نیاز‌های مصرف‌کنندگان مدرن را برآورده می‌کند.
پاستا در اشکال و اندازه‌های مختلف تولید می‌شود. روش‌های کنترل کیفیت، که اغلب در تولید ماکارونی دستی و بدون استفاده از ابزار آزمایشگاهی حرفه‌ای هستند، به طور فزاینده‌ای با تجهیزات آزمایش عینی برای نظارت بر تولید با استاندارد‌های بالا و سازگار اجرا می‌شوند. روش‌های آزمایشی بسیاری از ارزیابی کیفیت آرد گندم برای تهیه نان اتخاذ شده‌اند، اما روش‌های مخصوص پاستا نیز برای ارزیابی رئولوژیکی آرد دوروم یا سمولینا ایجاد شده‌اند.
تحلیلگر بافت، که نشان می‌دهد چگونه تضمین کیفیت QA نه تنها به کیفیت مواد، بلکه به متغیر‌های دیگری مانند روش‌های پردازش نیز بستگی دارد. طیف وسیعی از پروب‌ها و فیکسچر‌ها برای این آزمایش‌های عینی، که پتانسیل خوبی برای استفاده به عنوان روش‌های تحقیق و QA نشان داده‌اند، به راحتی در دسترس هستند.
برای اندازه‌گیری بافت ماکارونی، آزمایش‌هایی که برای استفاده در تولید نزدیک به خط طراحی شده‌اند شامل استحکام شکست و خمش ماکارونی خشک، و آزمون‌های مقاومت کششی، سفتی و چسبندگی برای محصول پخته شده است. این تست‌ها که بر روی تحلیلگر بافت TA. XTplus همراه با نرم‌افزار Exponent انجام شده است، برای استفاده به عنوان یک دستگاه کنترل کیفیت عملی، سریع و مقرون به صرفه توسعه یافته‌اند.
ثبت ديدگاه