تامین غذای انسان خصوصا تامین پروتئینهای جایگزین یکی از دغدغه های اساسی در جهان است. در دهه های گذشته پروتئینهای جایگزین بخصوص جایگزین‌های گوشت و محصولات گوشتی در مقیاس جهانی با پیش بینی رشد بیشتر در سالهای آینده مورد توجه قرار گرفته است و محصولات بیشتری در بازار به عنوان گوشتهای گیاهی یا پروتئن‌های جایگزین ارائه می شود.
پروتئینهای جایگزین و انواع آن
آنالوگ های گوشت مورد توجه بسیاری از مصرف کنندگانی که به دنبال محصولات کمترمضر ، سالم ، کم تاثیر بر محیط زیست ، اخلاقی ، مقرون به صرفه و/یا محصولات غذایی جدید هستند، قرار می گیرد.
پخت اکستروژن با رطوبت بالا تولید آنالوگ های گوشتی تازه و درجه یک و شبیه گوشت ماهیچه از پروتئین های گیاهی ، امکان پذیر می کند. ظاهر و احساس خوردن این پروتئینهای جایگزین و محصولات شبیه گوشت پخته است در حالی که محتوای پروتئین بالا و ارزش تغذیه ای مشابهی را ارائه می دهد.
یکی از بزرگترین چالش ها در تولید این پروتئینهای جایگزین و محصولات دیگر ایجاد بافت ، طعم و رنگ مناسب است.
موفقیت ساخت این محصولات هم به مواد اولیه مورد استفاده و هم به فرآیند ساخت محصولات بستگی دارد. این پروتئینهای جایگزین ترکیبی از پروتئین (اغلب از گندم و حبوبات) ، چربی یا روغن ، عوامل اتصال دهنده ، طعم دهنده ها و رنگ است.
اغلب انواع نشاسته از منابع گیاهی مختلف در محصولات پروتئینی گیاهی موجود در بازار و محصولات گوشتی نظیر انواع برگر، ناگت ، استیک و… استفاده می شود.
برای تولید پروتئینهای جایگزین گوشتی تمرکز فعلی صنعت بر استفاده از مواد پروتئینی نظیر پروتئینهای حبوبات، به ویژه حبوباتی نظیر لپه ،نخود، انواع لوبیا و … به شکل تصفیه نشده یا کمتر تصفیه شده در محصولات رژیم غذایی گیاهی است.
بنابراین ، استفاده از چنین مواد کم تصفیه شده به مراتب پایدارتر و اقتصادی تر است . پروتئین های سویا ، گلوتن گندم ، پروتئین های حبوبات و سایر پروتئین های گیاهی برای تهیه آنالوگ های گوشت استفاده می شوند.
در این پروتئینهای جایگزین، نشاسته به عنوان یک ماده جزئی در کنار سایر مواد تصفیه شده مانند جدا شده یا کنسانتره پروتئین اضافه می شود. نشاسته اغلب به عنوان یک پرکننده عمل می کند و می تواند عملکرد و میزان نگهداری آب و پایداری را افزایش دهد.
انتخاب اغلب از نشاسته اصلاح شده در این محصولات استفاده می شود ، زیرا عملکرد آن در مقایسه با نشاسته خام بهبود یافته است.از موادی نظیر مشتقات سی ام سی وانواع صمغها در فرمولاسیون به عنوان چسباننده استفاده می شود تا به محصول کمک کند شکل خود را حفظ کرده و بافتی محکم داشته باشد.
ژل‌های حرارتی مواد را در کنار هم نگه می دارد و از دست دادن رطوبت در طول عملیات حرارتی را کاهش می دهد و در عین حال ساختاری را برای دستیابی به خواص بافتی مورد نظر مانند گوشت در دمای مصرف فراهم می کند. افزودن این مواد همچنین چربی را امولسیون می کند و از جدا شدن روغن جلوگیری می کند.
استفاده از دستگاههای اکستروژن و ویسکوکوئیک در کنار یکدیگر می تواند کمک شایانی برای تولید کنندگان و محققان در رسیدن به فرمول مطلوب آنالوگهای گوشتی باشد. ویسکوکوئیک برابندر برای آزمایش محصولات نشاسته ای در شرایط مختلف دما و تنش برشی است.
اطلاعات در مورد خواص رئولوژیکی غذاهای مختلف و مواد اولیه نه تنها برای مراحل پروسس (به عنوان مثال ، جریان پذیری ، مخلوط شدن یا قابلیت پمپاژ) مهم است بلکه برای انتخاب مواد اولیه مهم می باشد. برای تست خصوصیات اکستروژن مواد مختلف نمونه وارد دستگاه شده و سپس اکسترود می شود.
در طول آنالیز ، سنسورها و کنترل کننده ها مقادیر مربوطه مانند دما و فشار را اندازه گیری می کنند و قبل از تولید محصول در خطوط تولید می توان در مقیاس آزمایشگاهی پارامترهای تولید را بررسی و تثبیت نمود.
ثبت ديدگاه