کنسرویزاسیون یا همان کنسرو کردن، اقدامی است که در آن مواد غذایی را در شیشه یا قوطی قرار داده و حرارت بالایی می‌دهند تا میکروب‌ها و آنزیم‌های غیرفعال آن از بین رود و در نتیجه در زمان طولانی قابلیت نگهداری خواهند داشت.
تاریخچه کنسرویزاسیون
کنسرویزاسیون به اواخر قرن هجدهم میلادی برمی گرد؛ جایی که ناپلئون بناپارت نگران غذای سربازان خود بود و از این رو جایزه‌ای را برای فردی که بتواند روشی موثر را جهت نگهداری مواد غذایی ابداع کند، تعیین کرد.
نیکلاس آپرت نگهداری مواد غذایی در بطری ها را مانند شراب تصور میکرد و پس از حدود 15 سال آزمایش و تحقیق فهمید اگر غذایی به اندازه کافی گرم شده و سپس در یک بطری مقاوم در برابر نفوذ هوا بسته بندی شود فاسد نخواهد گشت.
پیتر دوراند انگلیسی گامی رو به جلو در این فرآیند برداشته و روشی را برای آب بندی مواد غذایی در ظروف قلعی ارائه داد، این روش توسط دورکین و هال تکمیل شد و آنها اولین کارخانه کنسروسازی تجاری را در سال 1813 تاسیس کردند.
با گسترش بیشتر و افزایش کنجکاوی ها در این زمینه پای این صنعت به ایالات متحده نیز رسید و نخستین کارخانه کنسروسازی برای صدف ، گوشت ، میوه و سبزیجات در این کشور نیز تاسیس شد.
بیش از ۵۰ سال بعد لوئیس پاستور توانست دلیل اثرگذاری کنسرویزاسیون را شرح دهد. او اثبات کرد که رشد میکروارگانیسم‌ها دلیل اصلی فساد به وجود آمده در مواد غذایی است و این روش از رشد مکیروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند.
با گسترش زندگی صنعتی روز به روز سرعت فعالیت مردم دستخوش تغییر شده و این سرعت زیاد و شتاب در گذران زندگی روز مره باعث شده تا بسیاری افراد فرصت تهیه و پخت مواد غذایی را نداشته باشند و لاجرم مجبور به استفاده از غذا‌های آماده و کنسروی شوند.
انواع کنسرویزاسیون
دو روش معمول کنسروسازی عبارتند از:
- استرلیزاسیون داخل ظرف
- استرلیزاسیون خارج از ظرف
استریلیزاسیون داخلی
در این روش غذای بسته بندی شده در بطری های فلزی و یا شیشه ای با استفاده از یک فرآیند متقابل مانند بخار حرارت داده می شود. این کار تا زمانی انجام می شود که دمای بخش مرکزی ماده غذایی به دمای مورد نیاز جهت استرلیزاسیون برسد. براین اساس در این روش هم بسته بندی و هم محصول با یکدیگر استرلیزه می شوند. فرآیند متقابل نی تواند برای تمام مواد غذ ایی مورد استفاده قرار گیرد.
استرلیزاسیون خارج از ظرف
در این روش ابتدا غذا یا محصول به صورت جداگانه استرلیزه شده و سپس تحت شرایط خاص بسته بندی می شود. به صورت کلی فرآیند استرلیزاسیون محصولات کنسروی یا بسته بندی شده سه فاز دارد: فاز گرم کردن، فاز ماندگاری و فاز خنک سازی.
در فاز گرمایش ، آب یا بخار به عنوان عامل گرمایی استفاده می شود. در این مرحله دمای محصول از دمای محیط به دمای مورد نظر برای استرلیزه کردن می رسد. در فاز ماندگاری دمایی که در مرحله قبل به آن دست یافتیم، به مدت زمان خاصی حفظ می شود. در فاز خنک سازی سیالی با دمای پایین مانند هوا و یا آب برای پایین آوردن دمای محصول استفاده می شود.
آیا از نگهدارنده در کنسروها استفاده می شود؟
اصولا هدف از استرلیزاسیون و کنسروسازی مواد غذایی از بین بردن میکروارگانیسم ها و بالابردن زمان ماندگاری آنهاست ، از همین رو در خیلی از کنسروها از مواد نگهدارنده دیگر استفاده نمی کنند. اما همچنان برخی از این محصولات با توجه به فرمولاسیون و استاندارد ها دارای ترکیبات نگهدارنده هستند.
ثبت ديدگاه