گلوکز اکسیداز

آنزیم گلوکز اکسیداز یکی از پر مصرف ترین آنزیمها در تولید آرد و تهیه نان می باشد. این آنزیم با تبدیل گلوکز به گلوکنیک اسید در حضور اکسیژن و با تشکیل پراکسید هیدروژن باعث افزایش اتصال متقاطع رشته های پروتئینی در خمیر می شوند ، که به نوبه خود منجر به استحکام و ثبات بیشترخمیر می شود. از آنجا که برای این فرآیند اکسیژن الزم است ، اثر آن فقط به سطح خمیر محدود می شود از این رو مخلوط کردن مناسب و هوادهی خمیر و استفاده از میکسر مناسب در پروسه نانوایی برای عملکرد بهینه آنزیم امری بسیار مهم می باشد.آنزیم گلوکز اکسیداز به عنوان جایگزین پتاسیم برومات شناخته می شود.

این آنزیم سبب استحکام و جذب آب بیشتر خمیر،سطح خشک تر خمیر و در نتیجه راحتی کار با خمیر (چسبندگی کمتر به دست و ماشین آلات نانوایی) می شود در تخمیرهای طولانی، به حفظ فرم خمیر کمک کرده و خمیر ثبات بیشتری خواهد داشت و همچنین این آنزیم باعت بهبود کات های روی نان باگت و خوش رنگ شدن پوسته نان و حجم بیشتر نان می شود.