آنزیم آلفا آمیلاز قارچی

آنزیم آلفا آمیلاز قارچی آنزیم تجزیه کننده نشاسته. این آنزیم زنجیره های مستقیم نشاسته (دقیقتر آمیلوز و آمیلوپکتین) را به مولکول های کوچکتر (دکسترین ها ) تقسیم می کند. آلفا آمیلازفعالیت مخمر و تشکیل گاز توسط مخمر در خمیر را تسهیل می کند و ویسکوزیته خمیر را کاهش می دهد. بنابراین به حجم گرفتن نان کمک می کند. همچنین باعث افزایش قهوه ای شدن نان می شود. آنزیم آلفا آمیلاز آنزیمی است که در دما و pH متوسط و برروی نشاسته آسیب دیده عمل کرده و سبب بهبود بافت و نرمی آن می شود.