همی سلولاز، زایلاناز، پنتوزاناز

زایلاناز دومین پلی ساکارید فراوان و جز اصلی ترکیبات دیواره سلول های گیاهی است. زایلان های غلات حاوی مقادیر زیادی ال -آرابینوز هستند و بنابراین اغلب به آنها آرابینوزایلان گفته می شود. زیلانازها آنزیم های هیدرولیتیک هستند که به طور تصادفی واحدهای بتا 1-4  این پلی ساکارید در دیواره سلول را می شکنند. گونه های مختلف Aspergillus و Trichoderma این آنزیم ها را تولید می کنند.

زایلانازها در فرایند نانوایی از ارزش بالای برخوردار هستند زیرا مشخص شده است که باعث بهبود حجم نان ، بافت نان و کاهش چسبندگی بافت آن می شوند. وقتی زایلانازها در سطح بهینه استفاده شوند ، نقش مهمی در افزایش ماندگاری نان و تاخیردر بیاتی نان دارند. استفاده از آنزیم های زایلانولیتیک به دلیل اثر بالقوه آنها در تولید نان در چند دهه گذشته افزایش یافته است. آنزیم های هیدرولیز کننده نشاسته و سایر کربوهیدراتها معمولا در صنعت نان به عنوان بهبود دهنده استفاده می شود. زایلاناز ، همی سلولاز نا محلول در آب را به فرم محلول تبدیل می کند ، که سبب جذب آب بیشتر خمیر می شود، بنابراین باعث کاهش استحکام خمیر ، افزایش حجم و ایجاد بافت ریز و یکدست تر می شود. خمیر در هنگام کار به قطعات ماشین نمی چسبد. به دنبال شکستن ساختار گلوتن در هنگام میکس خمیر  و اثر بر عملکرد گلوتن و خواص رئولوژیکی گلوتن ، این آنزیم سبب قابلیت انعطاف پذیری خمیر می شود.