پروتئازها (پروتئینازها یا پپتیدازها)

پروتئازها پروتئین های آرد را شکافته و در نتیجه شبکه گلوتن را ضعیف می کنند. این شیوه عملکرد بیشتر در تولید کراکر ، بیسکویت و ویفر استفاده می شود. در تولید بیسکویت و کراکر  که خمیرهای قابل انعطاف با تمایل کم به جمع شدن ترجیح داده می شوند تولید ویفر نیاز به خمیری نازک دارد که در آن مواد مختلف به صورت همگن پخش شده باشند. فعالیت پروتئاز باعث تجزیه گلوتن می شود و منجر به تولید خمیرهای بیسکویت و کراکرنرم و قابل انعطاف و خمیر ویفر بدون توده می شود که به طوریکنواخت روی قالبهای ویفر پخش شود. علاوه بر این ، پروتئازها پپتیدهای زنجیره ای کوتاه و اسیدهای آمینه را تشکیل می دهند که باعث ایجاد عطر و طعم و رنگدانه می شوند.

این آنزیم سبب استحکام و جذب آب بیشتر خمیر،سطح خشک تر خمیر و در نتیجه راحتی کار با خمیر (چسبندگی کمتر به دست و ماشین آلات نانوایی) می شود در تخمیرهای طولانی، به حفظ فرم خمیر کمک کرده و خمیر ثبات بیشتری خواهد داشت و همچنین این آنزیم باعت بهبود کات های روی نان باگت و خوش رنگ شدن پوسته نان و حجم بیشتر نان می شود.