ساختار میکروبیولوژی نان
در این مطلب به طور خلاصه به موضوع میکروبیولوژی نان می‌پردازیم.
تولید محصولات نانوایی، مانند سایر فرآیندهای تخمیری، یک فرآیند بسیار ظریف است که در آن جزئیات ظاهراً بی اهمیت تأثیر زیادی بر کیفیت محصول دارد.
پارامترهای کیفی که برای محصولات نان و شیرینی بررسی می گردد شامل موارد زیر است:
حجم محصول: تحت تأثیر آرد (محتوای خاکستر، محتوای پروتئین) ، امولسیفایر ،اکسید کننده ها ، آنزیم ها، شرایط تولید (مقدار مخمر، زمان، دما، رطوبت)، فرایند پخت…
ساختار بافت: آرد (کیفیت و کمیت پروتئین ها)، مخلوط کردن (توسعه شبکه گلوتن)، پروسه مکانیکی پس از قالب گیری ، گرد کردن و…
رنگ پوسته: میزان قند (اضافه شده یا در نتیجه واکنشهای آنزیمی)، پروسه تولید (دما ، زمان ، رطوبت) ، پخت…
نرمی بافت: حجم، ساختار بافت، ترکیب بهبود دهنده نان، رطوبت بافت، منحنی پخت…
تردی: میزان قند، منحنی پخت، نحوه نگهداری نان پس از پخت (دما و رطوبت ،بسته بندی)…
از لحاظ نظری، نان وقتی از فر بیرون می آید استریل نیست. با این حال، هنگامی که در شرایط بسیار بهداشتی (فناوری اتاق تمیز) بسته بندی می شود، کپک نمی زند و تنها یک باکتری Bacillus subtilis می تواند در فرایند پخت زنده بماند، که در صورت نگهداری در شرایط نامطلوب می تواند سبب فساد ” طنابی شدن” شود.
قرمز شدن بافت نان می تواند در اثر فعالیت Serratia mencescens باشد که در غذاهای غنی از نشاسته رنگدانه قرمز ایجاد می کند.
در آینده بیشتر در مورد میکروبیولوژی نان توضیح خواهیم داد.
لطفا از صفحه مطالب علمی دیدن نمایید.
ثبت ديدگاه