در این مطلب به معرفی 3 عدد از دستگاه های برند برابندر آلمان که در زمینه آرد و نان استفاده می‌شود می‌پردازیم. با توجه به تنوع گندم‌های برداشت شده و تغییرات آن‌ها، تعیین کیفیت آرد در کارخانه‌های تولید‌کننده آرد وانتخاب آرد مناسب برای تولید محصول باکیفیت برای تولید‌کنندگان نان و سایر محصولات آردی امری ضروری می‌باشد. همچنین تولید آرد با کیفیت یکنواخت و بهره وری تولید و استفاده مناسب از گندم‌های دریافتی و کاهش ضایعات نیازمند ابزاری دقیق برای کنترل کیفیت و اندازه‌گیری پارامتر‌های مهم و تأثیر‌گذار بر کیفیت آرد می‌باشد.
پیشنهاد شرکت برای تعیین کیفیت آرد، اختلاط مناسب آرد و همچنین تولید محصولات نانوایی با کیفیت، استفاده از دستگاه‌های فارینوگراف، اکستنسوگراف و آمیلوگراف در کنار یکدیگر است. با توجه به اینکه استفاده از این دستگاه‌ها برای آنالیز آرد در بسیاری از استاندارد‌های جهانی آورده شده است، می‌تواند مشابه استفاده از زبانی مشترک برای تولید‌کنندگان آرد و مصرف‌کنندگان آن باشد.
در ادامه به شرح هر کدام از دستگاه های برند برابندر آلمان می‌پردازیم.
دستگاه های برند برابندر | فارینو گراف
فارینوگراف، یکی از دستگاه های برند برابندر می‌باشد. این دستگاه یک میکسر خمیر است که گشتاور ایجاد شده توسط عملکرد تیغه‌های میکسر بر روی خمیر را هنگام مخلوط کردن خمیر اندازه‌گیری و ثبت می‌کند. فارینو گراف ابزاری برای تخمین میزان جذب آب آرد، زمان نسبی اختلاط، پایداری خمیر در هنگام مخلوط شدن و و میزان نرم شدن خمیر تحت تأثیر هم زدن زیاد و در کل خصوصیات رئولوژیکی خمیر در حین اختلاط می‌باشد.
فارینوگراف
به وسیله دستگاه فارینوگراف می‌توان آرد‌هایی با کاربرد‌های گوناگون تولید کرد همچنان می‌توان با بررسی دقیق‌تر خصوصیات آرد، عمل اختلاط دقیق‌تری انجام داد. دستگاه فارینوگراف برابندر دستگاهی برای بررسی خواص رئولوژیکی خمیر است و میزان جذب آب که به عنوان یک پارامتر مهم برای تعیین کیفیت آرد توسط این دستگاه با دقت بسیار بالا اندازه‌گیری می‌شود.
میزان جذب آب برای کارخانه‌های تولید‌کننده آرد و نانوایان از این رو مهم می‌باشد که آب به عنوان ماده اولیه ارزان می‌تواند بازده تولید خمیر را افزایش داده و تولید نان بیشتر و با کیفیت برای نانوا را فراهم کند. همچنین در هنگام تولید آرد‌های تخصصی سبب اسود‌آوری و قیمت بالاتر آرد شود.
دستگاه های برند برابندر | اکستنسوگراف
از دیگر دستگاه های برند برابندر، اکستنسوگراف، دستگاهی برای ارزیابی خواص رئولوژی خمیر در پروسه نانوایی و تخمیر است. این دستگاه شامل بخش چانه گیر و رول کن، محفظه تخمیر و ابزاری جهت کشش خمیر است که توسط آن می‌توان خصوصیاتی نظیر قابلیت پهن شدن، الاستیسیته و کشش‌پذیری، راحتی کار با خمیر و مقاومت خمیر در مقابل تغییر شکل و همچنین میزان چسبندگی خمیر را مشاهده و اندازه‌گیری نمود.
اکستنسوگراف
میزان کشش‌پذیری خمیر یا الاستیسیته بیانگر توانایی خمیر برای بدست آوردن شکل اولیه خود پس از اعمال نیرو و تغییر شکل می‌باشد. به زبان ساده، این توانایی یک خمیر است که وقتی خمیر کشیده می‌شود، بتواند مجدداً جمع شود و سرجای خود برگردد.
میزان خاصیت ارتجاعی خمیر به عنوان قوی بودن خمیر در تولید نان‌های حجیم جهت نگهداری گاز در زمان تخمیر وحفظ شکل نهایی نان نیز یکی از پارامتر‌های مهم در نانوایی می‌باشد. همچنین اکستنسوگراف ابزاری قدرتمند برای بررسی تأثیر مواد افزودنی به آرد در زمان اصلاح آرد یا طراحی بهبود دهنده می‌باشد.
دستگاه اکستنسوگراف با دارا بودن محفظه تخمیر قابلیت شبیه‌سازی فرایند تخمیر و نانوایی را داشته بنابراین اثر افزودنی‌ها خصوصاً آنزیم‌ها پس از تخمیر بر روی خمیر به خوبی قابل مشاهده می‌باشد.
دستگاه های برند برابندر | آمیلوگراف
آمیلوگراف، یکی دیگر از دستگاه های برند برابندر آلمان است. با این دستگاه آزمایشگاهی می‌توان خصوصیات ژلاتینیزه شدن آرد‌های حاوی گلوتن را تعیین کرد. در حین پخت، آلفا آمیلاز با شروع ژلاتینی شدن و قبل از غیرفعال شدن آنزیم، بخشی از گرانول‌های نشاسته را می‌شکند. این فرایند سبب افزایش حجم نان، تأخیر در بیاتی و گسترش بیشتر خمیرمی شود.
آمیلوگراف
سطح آلفا آمیلاز بر تجزیه نشاسته در حین پخت تأثیر می‌گذارد وباعث عملکرد بهتر مخمر و حجم بیشتر نان می‌شود. سطح آلفا آمیلاز در بیشتر آرد‌ها برای تهیه نان در کارخانه‌های تولید آرد با افزودن آنزیم آلفا آمیلاز قارچی استاندارد می‌شود. اگرمقدار بالای آنزیم آلفا آمیلاز در حین پخت وجود داشته باشد، نشاسته را بیش از حد به دکسترین تبدیل می‌کند، که باعث چسبندگی می‌شود.
دستگاه آمیلوگراف جهت ارزیابی فعالیت آنزیم (α-آمیلازها) در آرد‌ها و غلات کامل استفاده. آزمایش در این دستگاه با افزودن مخلوط آرد و آب آغاز شده و دما هر یک دقیقه به میزان ۱. ۵ درجه افزایش می‌یابد. با توجه به میزان ویسکوزیته نمونه، گرافی رسم می‌شود که شروع ژلاتینه شدن، حداکثر ژلاتینه شدن و همینطور دمای ژلاتینه شدن را نشان می‌دهد.
میزان حداکثر ژلاتینه شدن معیاری برای سنجش فعالیت آمیلازی آرد می‌باشد که با میزان فعالیت آنزیم رابطه معکوس دارد.
برای کسب اطلاعات بیشتر در زمینه انواع دستگاه های برند برابندر مورد استفاده در صنایع غذایی با ما تماس بگیرید.
ثبت ديدگاه