آرد نقش مهمی در ساختار و بافت نان و محصولات نانوایی دارد. اگرچه ممکن اآرد در نگاه اول یک ماده ساده به نظر برسد، اما انواع مختلفی از آرد در دسترس است و انتخاب نوع مناسب برای تولید یک محصول با بافت مناسب بسیار مهم است. آرد قوی که به نام آرد نان یا ماکارونی نیز شناخته می‌شود، یکی از انواع مختلف این غذای اصلی است.
آرد چه نقشی در بافت نان دارد؟
آرد قوی از آسیاب کردن دانه های گندم سخت تهیه می‌شود. دانه‌های سخت به دانه‌هایی اطلاق می‌شود که محتوای پروتئین بالایی دارند. آرد قوی در آنالیز آزمایشگاهی دارای میزان پروتئین وگلوتن ایندکس بالا می‌باشد و در دستگاه‌های رئولوژی مانند فارینوگراف دارای پایداری بالا و در دستگاه اکستنسوگراف مقاوت به کشش بالایی دارد و میزان انرژی برای کشش خمیر نیز بالا می‌باشد.
در کشور ایران با توجه به خشکسالی و تأثیر آن بر روند برداشت گندم و همچنین واردات گندم از سایر کشور‌ها، به مدت دو سال است که تولید‌کنندگان آرد و نان با این سؤال مواجه هستند که در صورت قوی بودن گندم و آرد، چه اصلاحی بر روی آرد انجام دهند تا اولاً کار کردن با خمیر برای نانوا آسانتر باشد و دوما نان حجم، بافت و سایر خصوصیات مطلوب را دارا باشد.
هنگامی که از آرد قوی برای تهیه خمیر استفاده می‌شود، نیاز به ورز دادن زیادی دارد، زیرا محتوای پروتئین بالایی دارد. ورز دادن فرآیند فشار دادن و تا کردن خمیر با پاشنه دست است تا مواد با هم مخلوط شوند و شبکه گلوتن به دست آید.
آرد قوی برای محصولات پخته شده مانند نان، بیگل، پاستا یا پرتزل یا هر محصولی که به ساختار و جویدن زیادی نیاز دارد، ایده‌آل است.
خواص گلوتن گندم به طور قابل توجهی توسط اجزای آن، گلوتنین‌ها و گلیادین‌ها تعیین می‌شود. هنگامی که آرد با آب مرطوب شد و ورز داده شد، گلوتنین و گلیادین ترکیب شده و گلوتن را تشکیل می‌دهند. در حالی که گلوتنین‌ها خاصیت ارتجاعی بیشتری ایجاد می‌کنند، گلیادین‌ها مسئول خواص پلاستیکی هستند.
در تهیه و فرمولاسیون محصولات آردی میزان خاصیت ارتجاعی بودن و کشسان بودن گلوتن با توجه به نوع محصول متفاوت است. مقدار گلوتن در آرد به شدت بر ساختار محصول تأثیر می‌گذارد. برای مثال در تهیه نان‌های حجیم میزان مناسبی از کشسانی گلوتن برای فرم دهی به خمیر و میزان کافی از خاصیت ارتجاعی برای اطمینان از خاصیت احتباس گاز در زمان تخمیرو همچنین حصول حجم نهایی نان مورد نیاز است.
از سوی دیگر، آردی با محتوای گلوتن کمتر، مانند آرد کیک یا شیرینی، محصولی لطیف و کمتر متراکم تولید می‌کند که به راحتی می‌تواند خرد شود، مانند بافت کیک یا بیسکویت.
انتخاب آرد مناسب برای بهتر شدن بافت نان
انتخاب آرد مناسب برای محصول مد نظر مهمترین بخش کنترل کیفیت در هنگام دریافت یا رد آرد است. به طور کلی، آرد‌هایی با محتوای پروتئین بالاتر – گلوتنین و گلیادین بیشتر – شبکه‌های گلوتن قوی‌تر و پیچیده‌تری ایجاد می‌کنند.
جو و چاودار اگرچه پروتئین نسبتاً بالایی دارند، اما پتانسیل گلوتن کمتری دارند زیرا حاوی مولکول‌هایی به نام پنتوسان هستند. هنگامی که پنتوسان‌ها با آب مخلوط می‌شوند، آن آب را جذب می‌کنند، روی آن نگه می‌دارند و یک ژل چسبنده تشکیل می‌دهند که مانع توسعه گلوتن می‌شود.
گندم همچنین حاوی پنتوسان است، اما در مقادیر بسیار کمتری که به تشکیل گلوتن کمک می‌کند تا اینکه در رشد آن اختلال ایجاد کند.
با این حال، فقط به این دلیل که برخی از این آرد‌ها دارای سطوح پروتئینی مشابهی هستند، به این معنی نیست که وقتی به صورت خمیر در می‌آیند، واکنش مشابهی نشان می‌دهند. گلوتن نمی‌تواند تشکیل شود مگر اینکه آب به آرد اضافه شود، بنابراین آب – یا هر مایع مبتنی بر آب – به اندازه آرد در خمیر‌ها مهم است. هرچه آب بیشتری اضافه شود، آرد هیدراته‌تر می‌شود و پروتئین‌های آرد – گلوتنین و گلیادین – سریع‌تر می‌توانند در آماده‌سازی برای تشکیل گلوتن باز شوند و صاف شوند.
راه های بهتر شدن بافت نان
محتوای آب نیز بر بافت نان و بافت اولیه خمیر تأثیر می‌گذارد. خمیر‌های خشک‌تر سفت و کمتر قابل باز شدن هستند. خمیر‌های مرطوب نرم‌تر و چسبناک‌تر هستند. در نانوایی اصطلاحاتی مانند میزان جذب آب، به عنوان درصدی از وزن آب که به آرد اضافه می‌شود جز پارامتر‌های مهم کیفی آرد می‌باشد.
به عنوان مثال خمیر حاوی ۱۰۰۰ گرم آرد نان و ۷۰۰ میلی لیتر آب ۷۰ درصد هیدراتاسیون دارد. نانوایان اغلب از این نسبت‌ها برای افزایش میزان جذب آب استفاده می‌کنند و به دلیل پایین بودن قیمت آب، میزان جذب آب بیشتر به معنی خمیر بیشتر و نهایتاً تعداد نان بیشتر و سود‌آوری نانوا می‌باشد.
وظیفه اصلی تصفیه آرد استانداردسازی است. کیفیت دانه با توجه به تنوع، منشأء، آب و هوا و شرایط رشد و رسیدن متفاوت است. سیستم‌های آنزیمی ابزار‌های مقرون به صرفه و بسیار کاربردی هستند که جبران نوسانات در مواد خام و تولید آرد‌هایی با خواص پخت ثابت را ممکن می‌سازند. هنگام خرید مواد خام، نانوایی‌ها عموماً انتخاب خود را بر اساس پارامتر‌های رئولوژیکی آرد قرار می‌دهند.
حتی اگر نتایج تحلیلی همیشه با آزمایش‌های پخت مرتبط نباشد، اندازه‌گیری‌های آزمایشگاهی شاخص‌های مهمی از خواص پخت یک آرد در نظر گرفته می‌شوند. این پارامتر‌های کیفیت را می‌توان به طور خاص با استفاده از سیستم‌های آنزیمی تنظیم کرد. با این حال، در نهایت آزمایش پخت تعیین‌کننده است
یکی از روش‌هایی که می‌توان برای کنترل آرد قوی و استفاده راحتتر از آن در پروسه نانوایی انجام داد اضافه کردن آب بیشتر به خمیر به همراه انتخاب آنزیم‌های درست در فرآیند نانوایی است. هنر زیبای طراحی آنزیم در بهینه‌سازی نقطه‌ای خواص آرد نهفته است. فرقی نمی‌کند ماشین‌کاری، ماندگاری، حجم نان، جذب آب یا ویژگی‌های پوسته و بافت نان، کارشناسان بهبود آرد می‌توانند با ترکیبات دقیق و متعادل از مواد فعال، خواص فآرد تولیدی را بهبود دهند.
خدمات پاک فن برای بهتر شدن بافت نان
ما در پاک فن با ارائه راهکار‌هایی برای انتخاب درست آنزیم‌ها و اصلاح آرد و بافت نان، با همکاری شرکت مولن شیمی آلمان به شما کمک می‌کنیم که در صورت قوی بودن آرد، بتوانید بهترین راهکار برای استفاده از آن را بیابید. شرکت مولن شیمی با افزودنی‌های آرد و خدمات فنی از آسیاب‌های سراسر جهان پشتیبانی می‌کند.
تمام مراکز کار مولن شیمی بر روی تجزیه و تحلیل دقیق آرد، آزمایشات رئولوژیکی و آزمایش‌های پخت است که در آن شرایط مختلف تولید شبیه‌سازی شده است.
ثبت ديدگاه