بهبود دهنده های نان، برای بهبود بافت نان (از نظر پخت، لطافت نان)، رنگ، طعم و ترکیب استفاده می‌شود. نانوا مجبور است هر روز نان تازه تحویل دهد و با استفاده از مواد کمکی، مشکلات در فرآیند پخت را کاهش می‌دهد.
بهبود دهنده های نان، نانوا را قادر می‌سازند تا فرآوری بدون دردسر و سهولت در وزن کردن، حتی در مواجهه با طیف وسیعی از نان، پیچیدگی فرآیند پخت (ورز دادن، استراحت اولیه نان، آماده‌سازی، تخمیر نهایی، پخت، خنک شدن) نان یکنواختی را تولید کند.
چرا از بهبود دهنده های نان استفاده می‌کنیم؟
تقریباً هر نانوای سنتی و صنعتی از طیف محدودی از تجهیزات در حین پخت طیف گسترده‌ای از نان‌ها استفاده می‌کند و تعدادی دستور پخت را به ترتیب انجام می‌دهد. اگر در یک خمیر مشکلی پیش بیاید (مثلاً خمیر خیلی چسبنده باشد، حجمش زیاد نباشد، تیره شود یا هنگام برش مشکل ایجاد کند)، بقیه خط تولید نیز دچار مشکل می‌شود.
این باعث از دست رفتن ساعات تولید می‌شود و نانوایی نمی‌تواند سفارشات را به موقع تحویل دهد. زمان بین پخت و فروش نان در نانوایی‌های کوچک اغلب کمتر از ۲۴ ساعت است. مشکلات خط تولید هم برای نانوا و هم برای مشتری فاجعه بار است. آن روز از دست رفته است و در این بین باید مقدمات روز بعد را فراهم کرد.
نام‌های جایگزین برای بهبود دهنده های نان که ممکن است در صنعت نانوایی با آن‌ها برخورد شود عبارتند از:
- نرم‌کننده‌های خمیر، اشاره‌ای خاص به این واقعیت است که مواد افزودنی رئولوژی خمیر را تغییر می‌دهد.
- کمک هابه تخمیر بهتر
- عوامل اکسید‌کننده، که به نقش ویژه‌تری مربوط به تشکیل شبکه گلوتن در خمیر اشاره دارد.
- افزودنی‌هایی که معمولاً روی مواد خاصی اعمال می‌شوند.
تقریباً هر ماده‌ای که به خمیر آرد و آب اضافه شود، تأثیر بهبود بخشی خواهد داشت. به عنوان مثال، افزودن مخمر سبکی و خوش طعمی نان را بهبود می‌بخشد، در حالی که نمک خاصیت کارکرد خمیر‌های آرد گندم و طعم نان پخته شده را تغییر می‌دهد. با این حال، اصطلاح بهبود دهنده های نان در حال حاضر معمولاً به موادی محدود می‌شود که معمولاً در سطوح بسیار پایین‌تر از مخمر یا نمک به منظور بهبود تولید گاز یا احتباس گاز در خمیر، حفظ نرمی بافت نان و به دست آوردن رنگ بافت سفیدتر اضافه می‌شوند.
برخی از رایج‌ترین مواد مورد استفاده در بهبود دهنده نان در زیر ذکر شده است. افزودن بسیاری از بهبود دهنده های نان نان آنزیمی، تغییراتی در رئولوژی خمیر ایجاد می‌کند که پردازش خمیر‌ها را آسان‌تر می‌کند، اما همچنین منجر به بهبود حجم نان می‌شود، که جلوه‌ای از بهبود احتباس گاز در خمیر است.
- کمک به فرآوری خمیر: آماده‌سازی‌های فعال آنزیمی، به عنوان مثال، آرد مالت، a-amylase قارچی.
- کمک به تولید گاز: آنزیم آمیلاز قارچی
- کمک به احتباس گاز: عوامل اکسید‌کننده، مانند اسید اسکوربیک و آنزیم گلوکز اکسیداز و آنزیم لیپاز
- کمک به نرمی نان: امولسیفایر‌ها و آنزیم آمیلاز مالتوژنیک
- کمک به بهبود رنگ بافت نان: آرد سویا
بهبود دهنده های نان چه می‌کنند؟
امولسیفایر‌هایی نانوایی به عنوان بهبود دهنده های نان مانند DATEM (E۴۷۲e)، مونوگلیسرید (E۴۷۱) و سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) تأثیر مثبتی بر کیفیت پروسه تولید نان، بافت آرد و نرمی دارند. این امولسیفایر‌ها تضمین می‌کنند که حباب‌های گاز در حین ورز دادن و بالا آمدن خمیر محبوس می‌شوند و بافت خوبی را ایجاد می‌کنند. امولسیفایر‌ها را می‌توان حذف کرد، اما با حذف آن‌ها گا‌هاً \”تحمل\” خمیر کاهش می‌یابد. این منجر به نوسانات کیفیت می‌شود و بر چگونگی برش نان تأثیر می‌گذارد. برخی از نانوایی‌ها می‌توانند امولسیفایر‌ها را حذف کنند، برخی دیگر به دلیل این واقعیت که تجهیزات پخت آن‌ها نمی‌تواند به خوبی نوسانات را تحمل کند، این کار را انجام نمی‌دهند.
همچنین ممکن است از بهبود دهنده های نان برای کاهش مقدار مواد دیگری مانند نمک استفاده شود. نمک روی طعم و مزه تأثیر می‌گذارد، در عین حال باعث ایجاد خمیر کمتر چسبنده و توسعه بهتر خمیر می‌شود. کاهش نمک که یکی از ابتدایی‌ترین بهبود دهنده های نان نان است این را می‌توان با استفاده از آنزیم‌ها و اسید اسکوربیک (ویتأمین C؛ E۳۰۰) به دست آورد.
سیستئین و جایگزین برای خمیر صاف
از موادی برای صاف کردن خمیر و به عنوان بهبود دهنده نان تخت استفاده می‌شود سیستئین است که باعث می‌شود خمیر راحت‌تر پهن شود. در گذشته، نانوا‌ها از سیستئین، یکی از اجزای ساختاری پروتئین‌ها استفاده می‌کردندمنابع مختلفی از سیستئین وجود دارد که شامل سیستئین (موی خوک یا پر‌های اردک/مرغ) ویا منبع گیاهی می‌باشد.
ویتأمین C: اسید اسکوربیک
اسید اسکوربیک یک ماده خام مهم است که به عنوان پایه‌ای‌ترین ماده در بهبود دهنده های نان و برای اصلاح خواص خمیر و حجم نان استفاده می‌شود. اسید اسکوربیک با پروتئین موجود در خمیر واکنش می‌دهد و شبکه‌ای را تشکیل می‌دهد که می‌تواند حباب‌های گاز را در حین بالا آمدن و پختن نگه دارد. این شبکه انسجام بهتر، چسبندگی کمتر و حجم نان بیشتر را تضمین می‌کند. سایر بهبود دهنده های مهم نان امولسیفایر‌های ذکر شده در بالا و صمغ‌هایی مانند صمغ گوار (E۴۱۲) و صمغ زانتان (E۴۱۵) هستند.
با توجه به تقاضای زیاد مشتریان و مصرف‌کنندگان برای بهبود دهنده های نان بدون E نامبر(و در نتیجه محصولات با برچسب تمیز)، طیف گسترده‌ای از بهبود دهنده های نان بدون شماره E به وجود آمده‌اند که شامل آنزیم‌ها می‌باشد.
آرد سویا پرچرب و فعال آنزیمی معمولاً از دهه ۱۹۳۰ به عنوان یک ماده کاربردی (بهبود دهنده نان) در تهیه نان استفاده می‌شود. اغلب به عنوان یک “حامل” برای سایر مواد کاربردی توصیف می‌شود، به عنوان مثال. اکسیدان‌ها، برای تسهیل افزودن مقادیر کمی که معمولاً استفاده می‌شوند، اما به عملکرد خود کمک می‌کنند.
آرد سویا سه عملکرد اساسی به عنوان بهبود دهنده نان دارد، یک بافت نان سفید ایجاد می‌کند، از طریق اکسیداسیون به احتباس گاز کمک می‌کند و سطح آبی که باید به خمیر اضافه شود را افزایش می‌دهد. دو عملکرد اول ناشی از عملکرد سیستم‌های آنزیمی طبیعی موجود است و بنابراین مهم است که از شکل فعال آنزیم آرد سویا استفاده شود.
آرد سویا سرشار از آنزیم لیپوکسیژناز است که نقش مهمی در سفید کنندگی آن دارد. با کمک آنزیم، ترکیبات اکسیداسیون میانی که در طول مخلوط کردن خمیر ایجاد می‌شوند، اکسیژن را از جو منتقل می‌کنند تا رنگدانه‌های کاروتینوئیدی زرد رنگ موجود در آرد را سفید کنند. با این مکانیسم آرد سفید شده و خرده نان سفیدتر می‌شود.هر چه میزان دسترسی به اکسیژن بیشتر باشد، اثر سفید کنندگی بیشتر است.
آرد سویا و مشتقات آن کاربرد‌های دیگری در پخت پیدا کرده‌اند، به عنوان مثال به عنوان جایگزین تخم مرغ و در نان‌های بدون گلوتن استفاده می‌شوند.
آنزیم آلفا آمیلاز مقداری از نشاسته آسیب دیده آرد را به قند تبدیل می‌کند و زمان تخمیر خمیر را کوتاه می‌کند. قند تشکیل شده توسط مخمر مصرف می‌شود گاز دی اکسید کربن آزاد می‌شود. گاز آزاد شده در دمای فر منبسط می‌شود و به نان کمک می‌کند تا به یک ماده غذایی حجیم‌تر، صاف، آسان هضم و با کیفیت بالاتر تبدیل شود.
از آنجایی که قند اصلی تبدیل شده از نشاسته توسط آنزیم آلفا آمیلاز، حتی در دمای پایین در حین پخت به راحتی و به سرعت کاراملی می‌شود، نان به راحتی رنگ می‌گیرد.
بنابراین، در حالی که پختن نان برای مدت زمان کوتاه‌تری برای رنگ‌گرفتن نان کافی است، اما با پختن نان بیش از حد لازم برای رنگ گرفتن پوسته آن، باعث تشکیل مواد سرطان‌زا به نام آکریل آمید نمی‌شود. به این ترتیب آلفا آمیلاز به عنوان بهبود دهنده های نان ما را قادر می‌سازند نان‌های بسیار سالم‌تری تولید و مصرف کنیم.
یکی از آنزیم‌های مهم در بهبود دهنده های نان، آنزیم آمیلاز مالتوژنیک است. آنزیم‌ها به طور طبیعی در آرد و سایر مواد یافت می‌شوند، اما مقادیر آنزیم‌ها از یک دسته آرد به دسته دیگر متفاوت می‌باشد و همچنین واکنش‌های آنزیمی طبیعی یکنواخت نیستند و این امر تهیه یک محصول ثابت فقط با استفاده از مواد اولیه اساسی را دشوار می‌کند.
امروزه نانوایان می‌توانند برای ایجاد نتایج خاص مانند ماندگاری بیشتر و نرمی، از آنزیم‌های افزایش دهنده ماندگاری استفاده کنند. با استفاده ازبیوتکنولوژی مدرن می‌توان آنزیم‌های تخصصی با واکنش‌های خاص و قابل پیش‌بینی تولید نمود که منجر به تولید محصولات پایدار می‌شود.
آنزیم آمیلاز مالتوژنیک با عمل بر روی انتهای زنجیره نشاسته، آن را به مالتوز تجزیه می‌کند، از این رو مالتوژنیک نامیده می‌شود. دمای عملکرد آمیلاز مالتوژنیک دمای بالاتری از آمیلاز‌های قارچی است و عملکرد اصلی آن بر روی نشاسته ژلاتینه شده است.
بر عکس آمیلاز‌های قارچی، تأثیر چندانی در افزایش حجم محصول ندارد و تأثیر مثبت آن بر روی افزایش ماندگاری، نرمی نان افزایش، رطوبت بافت نان، بهبود رنگ پوسته و به تأخیر انداختن بیاتی بسیار قابل توجه است. از این رو کاربرد اآنزیم‌های آمیلاز مالتوژنیک که به آنزیم‌های Freshness شناخته می‌شوند در نان‌ها و محصولات تخمیری نظیر انواع نان‌های با بافت نرم، کرؤسان‌های بسته‌بندی، همبرگر، بریوش، تست وعموماً محصولاتی که به صورت بسته‌بندی با ماندگاری بالا است.
ثبت ديدگاه