نان بخش اصلی غذای روزانه در بسیاری از کشور‌ها است و به دلیل هزینه ارزان، تهیه آسان، طعم مطبوع و ارزش غذایی بالا به عنوان منبع انرژی، پروتئین و فیبر، همچنان پرمصرف‌ترین غذا برای بسیاری از جمعیت‌ها است. آرد گندم به عنوان ماده اصلی نان، کیفیت نان را فراهم می‌کند. بهبود کیفیت نان و یافتن روشی برای بهبود و کنترل فرآیند تولید نان و ایجاد محصولی بهتر و ماندگارتر را معنا می‌کند. یکی از ساده‌ترین راه‌ها برای کنترل کیفیت نان انتخاب مواد اولیه درست می‌باشد.
راه های افزایش کیفیت نان
انتخاب آرد به عنوان ماده اولیه اصلی نان و با توجه به گوناگونی آد‌ها از نظر خاصیت کشسانی و خاصیت ارتجاعی در خمیر یکی از مهمترین نکات تولید نان با کیفیت است. از آنجایی که در نان‌های مختلف با توجه به حجم، بافت، زمان ماندگاری و… خصوصیات متفاوتی مد نظر است، بهتر است با توجه به نوع محصول نهایی آرد با دقت بیشتری خریداری شود تا جلوی نوسانات احتمالی در تولید نان گرفته شود.
انتخاب خمیر مایه (مخمر نانوایی) و نگهداری آن در جای خشک و خنک برای حفظ کیفیت و فعالیت آن یکی از راه‌های بهبود کیفیت نان است.
یکی دیگر از راه‌های کنترل کیفیت نان، کنترل پروسه تولید آن می‌باشد. از آنجایی که ممکن است به دلایل مختلف آرد ورودی نوسان کیفی داشته باشد یا واحد‌های تولید نان با مشکلاتی از قبیل خطای اپراتور تولید یا ماشین آلات روبرو باشد، به ابزار‌هایی برای کاهش این نوسانات نیاز است.
آنزیم‌های آرد و نان به عنوان مواد اولیه‌ای که عملکرد انتخابی دارند و محصولاتی غیر شیمیایی و طبیعی هستند به نانوا کمک می‌کند تا بتواند کیفیت نان را حفظ کند. آنزیم‌های آرد و نان به خمیر تحمل و انعطاف‌پذیری لازم را در تمام مراحل فرآیند پخت، مخلوط کردن، تخمیر، پخت و ماندگاری می‌دهند آنزیم‌های آرد و نان همچنین به نانوایان کمک می‌کنند تا حجم، بافت نان، پوسته و تازگی نان را تغییر دهند.
یکی از مهمترین پارامتر‌های که بر کیفیت نان اثر می‌گذارد و عموماً باعث عدم خرید نان توسط مصرف‌کننده می‌شود بیاتی نان است. تغییراتی (غیر از فساد میکروبی) که بین زمان پخت و مصرف نان اتفاق می‌افتد و درک جنبه‌های مختلف بیاتی نان و عواملی که بر آن‌ها تأثیر می‌گذارد می‌تواند به نانوایان کمک کند که در مورد فرمول‌ها، مواد تشکیل دهنده، فرآیند‌ها و بسته‌بندی آن‌ها تصمیم بهتری بگیرند.
سفت شدن بافت نان در اثر تغییر در ساختار نشاسته ایجاد می‌شود. نشاسته آرد گندم از زنجیره‌های مستقیم و منشعب موجود در گرانول‌های نشاسته تشکیل شده است. در حین پخت، دانه‌های نشاسته متورم می‌شوند و زنجیر‌های مستقیم از آن پخش می‌شوند. سپس، با خنک شدن نان، زنجیر‌های مستقیم به هم متصل می‌شوند تا بافت نان را شکل دهند.
زنجیره‌های نشاسته‌ای منشعب شده در حین پخت در گرانول‌ها باقی مانده و در زمان نگهداری به آهستگی به هم متصل می‌شوند و با گذشت زمان بافت نان سفت‌تر شود. تغییرات رطوبت وتبخیر آب به بیات شدن نان کمک می‌کند.
حتی وقتی سطح رطوبت تغییر نمی‌کند، نان بسته‌بندی شده خشک می‌شود زیرا آب از بافت به پوسته و از نشاسته به گلوتن منتقل شده است. نرم شدن پوسته در نان بسته‌بندی با افزایش رطوبت از حدود ۱۲ به ۲۸ درصد ایجاد می‌شود.
این تغییر بافت برشته، ترد و دلپذیر وتازه را به بافتی نرم، چرمی و ناخوشایند تبدیل می‌کند. از بین رفتن کیفیت نان و تغییر عطر و طعم در حالی رخ می‌دهد که برخی از اجزای سازنده طعم سریعتر از بقیه کاهش می‌یابند.
مواد مناسب برای افزایش کیفیت نان
مواد تشکیل دهنده روی سفت شدن بافت نان و تغییرات رطوبت تأثیر می‌گذارند. چربی‌ها با بهبود حجم نان، بیاتی را کند می‌کنند. شیرین‌کننده‌ها با حفظ رطوبت به کنترل بیاتی کمک کرده و اکثر موادی که جذب آب را افزایش می‌دهند معمولاً باعث کنترل بیاتی می‌شوند. پروسه نانوایی و حجم نان بر نرمی بافت اثر می‌گذارد.
به طور خاص، تخمیر و مخلوط کردن بهینه خمیر، حجم و نرمی بافت را به حداکثر می‌رساند. جذب آب و روش‌های پخت، سطح رطوبت بافت را تغییر می‌دهد. بسته‌بندی بر تغییرات رطوبت، بافت پوسته و عطر و طعم تأثیر می‌گذارد.
نان بسته‌بندی نشده رطوبت و طعم را زودتر از دست می‌دهد، اما نرمی بافت آن بهتر حفظ می‌شود. نان بسته‌بندی شده وقتی گرم بسته‌بندی می‌شود، نرم‌تر می‌ماند و وقتی خنک بسته‌بندی می‌شود طعم بهتری دارد، اما پوسته آن سریعتر نرم می‌شود. دما روی همه جنبه‌های کیفیت نان تأثیر می‌گذارد.
امولسیفایر‌ها بعنوان عوامل ضد بیاتی استفاده می‌شوند، بیشتر به این دلیل که باعث افزایش نرمی می‌شوند. آن‌ها با نشاسته زنجیره مستقیم درون گرانول‌های نشاسته ترکیب شده و از پخش نشدن آن جلوگیری می‌کنند. امولسیفایر‌ها تأثیر چندانی روی نشاسته شاخه‌ای ندارند که باعث سفت شدن بافت ریز در حین نگهداری می‌شود و سرعت انتقال رطوبت از بافت به پوسته را کاهش نمی‌دهد.
از امولسیفایر‌ها به عنوان تقویت‌کننده خمیر و نرم‌کننده بافت استفاده می‌شود. امولسیفایر‌ها در درجه اول به عنوان نرم‌کننده استفاده می‌شوند شامل مونو و دیگلیسیرید، پلی سوربات ۶۰ و سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) هستند.
از آنزیم‌ها (آلفا آمیلازها) به عنوان عوامل ضد بیاتی استفاده می‌شود زیرا سرعت سفت شدن بافت را کاهش می‌دهد و سرعت مهاجرت رطوبت را نیز کم می‌کند. آنزیم‌ها در حین فرآوری و پخت بخشی از نشاسته را تجزیه می‌كنند، بنابراین هنگام اتصال به هم در حین ماندگاری، بافت سفت نمی‌شود.
پایداری دما و الگوی عملکرد آنزیم‌ها از اهمیت زیادی برخوردار است به طوری که نشاسته منشعب شده به اندازه کافی تجزیه می‌شود تا جلوی بیات شدن را بگیرد، اما نه آنقدر که بافت چسبناک و برش آن مشکل شود.
آنزیم آمیلاز مالتوژنیک با عمل بر روی انتهای زنجیره نشاسته، آن را به مالتوز تجزیه می‌کند، از این رو مالتوژنیک نامیده می‌شود. دمای عملکرد آمیلاز مالتوژنیک دمای بالاتری از آمیلاز‌های قارچی است و عملکرد اصلی آن بر روی نشاسته ژلاتینه شده است.
بر عکس آمیلاز‌های قارچی، تأثیر چندانی در افزایش حجم محصول ندارد و تأثیر مثبت آن بر روی افزایش ماندگاری، نرمی نان افزایش، رطوبت بافت نان، بهبود رنگ پوسته و به تأخیر انداختن بیاتی بسیار قابل توجه است.
از این رو کاربرد آنزیم‌های آمیلاز مالتوژنیک که به آنزیم‌های Freshness شناخته می‌شوند در نان‌ها و محصولات تخمیری نظیر انواع نان‌های با بافت نرم، کرؤسان‌های بسته‌بندی، همبرگر، بریوش، تست وعموماً محصولاتی که به صورت بسته‌بندی با ماندگاری بالا است.
ثبت ديدگاه