ترتیلا یک نان مسطح، گرد و تخمیر نشده است که از آرد گندم یا ذرت پخته شده تولید می شود. سورگوم به تنهایی یا در مخلوط با ذرت برای ترتیلا در بخش هایی از آمریکای مرکزی استفاده می شود. ویژگی های ترتیلاهای گندم و ذرت به طور قابل توجهی متفاوت است. هر دو نوع ترتیلا از مکزیک سرچشمه می گیرند، جایی که  ترتیلا به عنوان نان ملی در نظر گرفته می شود و با غذاهای دیگری مانند لوبیا، گوشت و سبزیجات مصرف می شود.

بافت خمیر هزارلا و نان ترتیلا

محبوبیت ترتیلا در سراسر جهان در حال افزایش است. فروش جهانی در سال 2012 حدود 12 میلیارد دلار برای ترتیلا و 10 میلیارد دلار برای ذرت تاکو، توستادا، چیپس ترتیلا و سایر تنقلات ذرت تخمین زده شد. مکزیک 42 درصد از تولید ترتیلا در جهان را به خود اختصاص داده است، ایالات متحده 36 درصد، آمریکای مرکزی 9 درصد و سایر کشورها 13 درصد تولید می کنند.

در سراسر جهان، تعداد زیادی از انواع مختلف نان های مسطح از مخلوط بسیاری از غلات تهیه می شود. مصرف و تولید آنها رو به افزایش است زیرا از غلات محلی استفاده می کنند و برای طیف گسترده ای از غذاها استفاده می شوندهمچنین  مصرف آنها راحت است و می توان آنها را به سرعت دوباره گرم و مصرف کرد.

ترتیلاهای کهنه وقتی تا می شوند سفت می شوند و ترک می خورند، بنابراین برای مصرف کنندگان غیرقابل قبول می شوند. بیات شدن ترتیلا به مواد تشکیل دهنده، شرایط فرآوری و اجزای آرد، به ویژه نشاسته و پروتئین نسبت داده شده است. آنزیم ها به عنوان جایگزینی برای ترکیبات شیمیایی در محصولات نان و شیرینی استفاده می شود. آنزیم ها می توانند ماندگاری محصول را افزایش دهند، عملکرد خمیر و ماشین کاری را بهبود بخشند، تحمل اختلاط و پایداری آن را افزایش دهند، سفیدی و بافت نان را بهبود بخشند، رنگ پوسته بهتری تولید کنند . آلفا آمیلازها و زایلانازها اغلب برای جایگزینی افزودنی های شیمیایی در ترتیلاهای ذرت و گندم برای افزایش ماندگاری و بهبود بافت محصول استفاده می شوند. ترانس گلوتامینازها، اکسیدوردوکتازها و پروتئازها برای اصلاح خواص رئولوژیکی خمیرهای نان ترتیلا آرد گندم استفاده می شوند.

آزمون Tortilla/Pastry Burst Rig  در دستگاه سنجش بافت Stable Micro Systems برای انجام اندازه گیری های کشسانی روی خمیر شیرینی لمینت و خمیر ترتیلا ساخته شده است.همچنین می توان از این آزمون جهت سنجش بافت بسیاری از انواع نمونه های نازک یا ورقه ای خمیر استفاده نمود.

در روش آزمایش، نمونه بین دو صفحه نگه داشته می شود و پروب کروی 1 اینچی از مرکز خمیر به آن نیرو وارد می کند. در منحنی بدست آمده از این آزمون، نیرو و فاصله برای سنجش انبساط پذیری خمیر استفاده می شود.

نیروی مورد نیاز برای تغییر شکل شیرینی به عوامل مختلفی از جمله فرمولاسیون دستور پخت، دما، کیفیت آرد ، ضخامت خمیر و در نتیجه وزن آن بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است که مقاومت و کشسانی بیشتر خمیر باعث می‌شود که لایه‌های خمیر بهتر در برابر تنش‌های لمینیت و پخت مقاومت کنند و در نتیجه باعث افزایش کیفیت نان و یا شیرینی شوند. خمیرهایی که بسیار سفت هستند، به عنوان مثال، به دلیل استحکام زیاد آرد به علاوه عدم وجود دوره استراحت یا افزودن مواد تقویت کننده گلوتن، می توانند منجر به از دست دادن شکل و چروک شدن قابل توجه محصول شوند.