با توجه به گزارش موسسه بازاریابی مواد غذایی، سرخ کردن به عنوان روش تهیه غذای خانگی در ایالات متحده طی پنج سال گذشته 22 درصد کاهش یافته است، و فروش سیب زمینی سرخ شده در رستوران ها برای هشت سال متوالی و تقاضا برای یافتن روش ترد کردن غذا افزایش یافته است.
نحوه تهیه چیپس
پخت و پز در روغن به طور گسترده ای در تولید غذاهای میان وعده در انواع مختلف استفاده می شود و منجر به تغییرات شدید در ساختار غذا می شود. نفوذ روغن به ویژه برای توسعه ساختار در محصولاتی مانند چیپس سیب زمینی، چیپس تورتیلا مهم است. در محصولاتی که کاملاً سفت و ترد می شوند، روغن ابتدا سطح را می پوشاند و شروع به حرکت به داخل چیپس می کند.
با افزایش گرما در داخل، رطوبت به بخار تبدیل می‌شود و از چیپس خارج می‌شود و شبکه‌ای اسفنج مانند از تونل‌ها باقی می‌ماند که پر از روغن می‌شوند. این فرآیند در 20 ثانیه اول سرخ کردن اتفاق می افتد. دانه های نشاسته در داخل چیپس ژلاتینه می شوند، اما نه در سطح. فضای داخلی صاف و پلاستیکی می شود زیرا پروتئین، نشاسته و لیپیدها با یکدیگر تعامل می کنند و فاز پیوسته ای را تشکیل می دهند که پس از کم آبی سخت می شود.
چیپس کم روغن چیست؟
محققان روشی را برای تجزیه و تحلیل خصوصیات فیزیکی یک چیپس سیب زمینی در چهار مرحله از خوردن – از اولین لقمه تا بلع نهایی – ابداع کرده اند تا به تهیه یک میان وعده کم چرب خوشمزه تر کمک کند. نتایج این تحقیق در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی گزارش شده است.
در حالی که خوردن چیپس سیب‌زمینی کم‌چرب ممکن است احساس گناه را در مقایسه با نسخه‌های پرچرب کاهش دهد، بسیاری از مردم بافت آن را جذاب نمی‌دانند. برش چربی در چیپس سیب زمینی معمولاً شامل کاهش محتوای روغن نباتی است، اما این روغن است که به این محصول کمک می کند تا طعم، طعم و مزه خاصی را به محصول بدهد.
ادراک بافت به عنوان یک پاسخ شناختی نوظهور به ویژگی های غذا که شامل چندین ویژگی فیزیکی و شیمیایی است، مفهوم سازی می شود. هنگامی که دانشمندان مواد غذایی یک چیپس کم‌چرب جدید را فرموله می‌کنند، اغلب به پانل‌های حسی آموزش دیده تکیه می‌کنند تا به آنها بگویند که میان‌وعده جدید چقدر خوب نسخه پرچرب را شبیه‌سازی می‌کند. این فرآیند می‌تواند گران، زمان‌بر و اغلب ذهنی باشد، زیرا ادراک می‌تواند بر اساس عواملی مانند میزان جریان بزاق و ادراک فرد متفاوت باشد.
دستگاه آنالیز چیپس کم روغن
دانشمندان موسسه تحقیقات مواد غذایی کره با استفاده از روش کالیبراسیون مرجع، در حال تحقیق بر روی پیش بینی تردی حسی چیپس سیب زمینی هستند. این مطالعه به منظور پیش‌بینی درک تردی چیپس سیب‌زمینی ارزیابی شده با ابزار ابزاری از طریق روش کالیبره مرجع انجام شد. آنها از TA.XTplus Texture Analyzer خود برای انجام تست های فشرده سازی و خمش سه نقطه ای استفاده کردند. آزمایش نفوذ با استفاده از یک پروب سیلندر کوچک برای سوراخ کردن نمونه استفاده می شود و وجود (یا عدم وجود) یک پوسته مشخص و برای ارزیابی تردی چیپس سیب زمینی را نشان دهد.
ثبت ديدگاه