هنگام خرید نان بسته‌بندی شده، مصرف‌کنندگان باید به ویژگی‌های کیفی مختلفی مانند ظاهر محصول، عطر و حس تازگی بافت نان توجه کنند. در حالی که همه ما انتظار داریم نان در طول عمر مفیدشان «تازه» باقی بمانند، ممکن است درک و انتظارات متفاوتی از تازگی داشته باشیم.
به طور کلی می‌توان گفت که انتظار از آنچه “تازه” است بیشتر به کیفیت بافت نان اشاره دارد. ارزیابی تازگی بافت نان را می‌توان بیشتر تجزیه کرد. برای برخی، احساس تازگی بیشتر از نرمی یا خاصیت کشسانی فنری بودن بافت نان، برای برخی دیگر از رطوبت چسبندگی خاص بافت نان ناشی می‌شود.
نحوه ارزیابی تازگی بافت نان
تازگی را می‌توان به دو صورت ارزیابی کرد:
- اول، با یک ارزیابی حسی، که در آن ما تازگی محصول را با دست ارزیابی می‌کنیم.
- ثانیاً، از طریق اندازه‌گیری مکانیکی با یک تحلیلگر بافت نان، که اندازه‌گیری‌های استاندارد شده پارامتر‌های نرمی یا سفتی، خاصیت ارتجاعی و چسبندگی را ارائه می‌دهد.
بیات شدن نان فرآیندی است که از رویداد‌های فیزیکی-شیمیایی متفاوتی که در طول زمان‌های مختلف رخ می‌دهد و منجر به سفت شدن بافت نان، نرم شدن پوسته و از دست دادن طعم تازه محصول می‌شود.
نشاسته، گلوتن و آب، اجزای اصلی بافت نان، در طول ذخیره‌سازی تحت تغییرات عمده‌ای قرار می‌گیرند که منجر به تولید یک محصول بیات می‌شود. نقش نشاسته به طور گسترده مورد بررسی قرار گرفته است و به ویژه رتروگراسیون نشاسته به سخت شدن بافت نان در طول ذخیره‌سازی کمک می‌کند، اما شواهد قابل توجهی در دسترس است که نشان می‌دهد عوامل دیگری مانند تغییر شبکه آب و گلوتن در بیات شدن نان نقش دارند. نقش اساسی در بیات شدن نان، از نظر توزیع مجدد ماکروسکوپی و مولکولی در طول ذخیره‌سازی و مهاجرت ماکروسکوپیک آب از بافت نان به پوسته صورت می‌گیرد، اما همچنین در سطح مولکولی آب مکان و وضعیت خود را تغییر می‌دهد، تا حدی در کریستال‌های آمیلوپکتین رتروگراد شده گنجانده می‌شود، قابلیت جداسازی فاز را از دست می‌دهد و دوباره بین نان توزیع می‌شود.
انتظار می‌رود در طول ذخیره‌سازی نان، شبکه گلوتن دچار تغییرات فیزیکی و شیمیایی شود، که به بیات شدن نان کمک می‌کند.
مجموعه Alphamalt Fresh and Soft راه حل آنزیمی برای افزایش حس تازگی درمحصولات بسته‌بندی شده است و محصول با این آنزیم حتی چند روز پس از تولید، کیفیتی مشابه نان پخته شده‌ای که به تازگی از فر بیرون آمده، به مشتریان می‌دهند.
ثبت ديدگاه