پنیر به عنوان یکی از مواد غذایی پرمصرف در سراسر دنیا شناخته می‌شود. هر منطقه و کشور بر اساس فرهنگ و شرایط جغرافیایی خود انواع پنیرهای مختلف را دارد.. انواع پنیر از انواع مختلف شیر و روش‌های متنوع تهیه می‌شوند و در هزاران غذا کاربرد دارند. بیش از ۱۸۰۰ نوع پنیر با عطر، طعم و بافت‌های مختلف در سراسر جهان تولید و مصرف می‌شود.
طبقه بندی انواع پنیر
به طور کلی برای پنیر‌ها چند طبق‌بندی در نظر گرفته شده است:
- پنیرهای سفت: شامل پنیر‌هایی است که رطوبت کمتر، طعم قوی‌تر و بافت سفت‌تر و خشک‌تری دارند. مانند پنیر چدار و پنیر لیقوان. در این نوع پنیر‌ها، باکتری به سختی رشد می‌کند. به همین دلیل، پنیرهای سفت ماندگاری بیشتری نیز دارند.
- پنیرهای نیمه سفت: این پنیر‌ها نیز تحت فشار رطوبت خود را از دست داده و خشک می‌شوند؛ اما نه به اندازه پنیرهای سفت. پنیر بلغاری را می‌توان به عنوان یک پنیر نیمه سفت در نظر گرفت.
- پنیرهای نرم: این پنیر‌ها دارای رطوبت بالا و درنتیجه بافت نرم و لطیفی هستند. مانند پنیر لبنه، فتا و پنیر خامه‌ای.
- پنیر نرم رسیده: به پنیر‌هایی گفته می‌شود که به دلیل داشتن کپک پنی سیلین، یک لایه سفید و شکننده روی آن‌ها تشکیل می‌شود. مانند پنیرهای بری و کاممبر.
- پنیر پاستا فیلاتا: پنیرهای دلمه کشیده، یعنی پنیر‌هایی با نگهداری در آب، بافت الاستیک پیدا می‌کنند. مانند پنیر موزارلا و پنیر لاکتیکی.
- پنیرهای آبی: بلوچیز یا پنیر کپک‌زده، به وسیله کپک پنی سیلیوم فرآوری می‌شود. مانند پنیر گوگونزولا و راکفورت. عطر و بوی این پنیر خیلی خاص است، به رنگ آبی و بوی بدش معروف و بسیار پرطرفدار است.
- پنیرهای فرآوری شده: این پنیر‌ها از ترکیب و حرارت دادن پنیرهای طبیعی به دست می‌آیند. مانند پنیر پروسس و پنیر رژیمی. پنیرهای فرآوری شده برای ذائقه‌ها و اهداف خاصی مانند نقطه ذوب خاص، تولید می‌شوند.
انواع پنیر در دنیا
در ادامه نگاهی به معروفترین پنیرهای دنیا خواهیم انداخت:
- پنیر آمریکایی (American cheese): از پرطرفدارترین پنیرهای دنیا، پنیر آمریکایی است. زیرا برای غذا‌های مختلف گرم و سرد یک گزینه عالی و لذیذ است و به خوبی ذوب می‌شود.
- پنیر آسیاگو (Asiago cheese): پنیر آسیاگو یک نوع پنیر ایتالیایی است که از شیر گاو تهیه می‌شود. این پنیر معمولاً به صورت کهنه مصرف می‌شود و طعم تند قوی و رنگ زردی دارد.
- پنیر آبی (Blue cheese): پنیرهای آبی شامل لکه‌ها و رگه‌های آبی رنگ کپک پنی سیلیوم است. این پنیر در کشور‌های مختلف نام‌های مختلفی دارد. از روکفور (Roquefort) فرانسوی تا دانیش بلو دانمارکی (Danish Blue) که ملایم‌ترین نوع پنیر آبی است. این پنیر از دسته پنیرهای نرم و بسیار مفید است.
- پنیر بری (Brie cheese): یکی از پنج پنیر معروف دنیا، پنیر بری است. یک پنیر نرم و ابریشمی که معمولاً به صورت گرد تهیه و به فروش می‌رسد. پنیر بری در وعده صبحانه، میان وعده و دسر‌ها کاربرد دارد.
- پنیر بروکنچینی (Brocconcini cheese): یک نوع پنیر ایتالیایی به معنی «لقمه کوچک» است. پنیرهای موزارلا توپی کوچک که نرم، اسفنجی و شیرین هستند و در انواع سالاد‌ها کاربرد دارند.
- پنیر بوترکیزه (Butterkase cheese): یکی از انواع پنیر محبوب آلمانی، بوترکیزه به معنای پنیر کره‌ای است. این پنیر از شیر گاومیش تهیه می‌شود و نوع دودی آن نیز معروف است. شهرت پنیر بوترکیزه در اوایل قرن بیستم توسط مهاجرین به دیگر نقاط دنیا گسترش پیدا کرد.
- پنیر چدار (Cheddar cheese): یکی از پرفروش‌ترین پنیرهای دنیا، پنیر چدار است. این پنیر در قرن دوازدهم برای اولین بار در انگلستان و از شیر گاو به دست آمد. دلیل شهرت چنیر چدارف همه کاره بودن آن است. از چدار در پخت و چاشنی همه جور غذا و دسری می‌توان استفاده کرد.
- پنیر کوتیجا (Cotija cheese): این پنیر به عنوان یک پنیر پرطرفدار مکزیکی شناخته می‌شود. این پنیر راز خوشمزگی ناجو‌ها و تاکو‌های خوشمزه مکزیکی است.
- پنیر خامه‌ای (cream cheese): این پنیر از اختراعات آمریکا در دهه هشتاد میلادی است. مستر لارنس با ترکیب شیر و خامه در تهیه پنیر،. به این شگفتی دست یافت. از پنیر خامه‌ای در تهیه انواع غذا‌ها، دسر‌ها و شیرینی‌ها نیز استفاده می‌شود.
- پنیر ادام (Edam cheese): دام یک نوع پنیر هلندی نیمه سفت تهیه شده از شیر کم چرب تهیه می‌شود. به شکل کروی تهیه می‌شود و با طعم دهنده‌های گیاهی مثل فلفل یا زیره، مزه دار می‌شود. به همین دلیل، انواع مختلف پنیر ادام بر اساس طعم، روکش‌هایی با رنگ‌های مختلف دارد.
- پنیر فتا (feta cheese): یک دسته‌بندی دیگر به نام پنیرهای آب نمکی نیز وجود دارد. پنیر فتا از این دسته پنیر‌ها است که در آب نمک خیسانده می‌شود و طعمی اسیدی و تند دارد. پنیر فتا از یونان آمده است و از شیر گوسفند یا بز تهیه می‌شود.
- پنیر گودا (Gouda Cheese): گودا از پنیرهای سنتی و معروف شهر گودا واقع در هلند است. این پنیر با توجه ب ویژگی‌هایش انواع کهنگی از چند هفته تا ۷ سال سن را دارد. هلندی‌ها از قرن دوازدهم این پنیر را تولید و مصرف می‌کردند.
- پنیر ماسکارپونه (Mascarpone cheese): ماسکارپونه ایتالیایی شباهت زیادی به پنیر خامه‌ای آمریکایی دارد. تنها تفاوت این دو مقدار خامه بیشتر پنیر خامه‌ای است. این چنیر در طم‌های مختلف برای انواع دستور‌های غذایی و شیرین استفاده می‌شود.
- پنیر موزارلا (Mozzarella cheese): تقریباً همه مردم دنیا برای یک بار هم که شده؛ پنیر موزارلا خورده‌اند. این پنیر از معروفترین انواع پنیر پیتزا است که در سال ۱۵۷۰ در ایتالیا اختراع شد. طعم و بافت بی‌نظیر این پنیر به خوبی روی هر نوع غذا و فست فودی می‌نشیند.
- پنیر پارمزان (Parmesan cheese): پارمزان یکی از پنیرهای سفت ایتالیایی و مربوط به قرن سیزدهم است. این پنیر معمولاً به صورت رنده شده استفاده می‌شود و بسیار لذیذ و پرطرفدار است.
- پنیر سوئیسی (Swiss cheese): پنیر سوئیسی یا پنیر امنتال، یک نوع پنیر زرد رنگ و پرطرفدار در سراسر دنیا است. روی این پنیر، سوراخ‌هایی ریز و درشت، ناشی از وجود باکتری پروپیونی وجود دارد. امنتال کاربرد‌های فراوانی از جمله استفاده در پیتزا دارد و بسیار مغذی است.
پنیر شامل مواد مغذی فراوانی است که در شیر وجود دارد، مانند پروتئین، ویتأمین، فسفر، مواد معدنی، فیبر و آهن و چربی و… است که عمدتاً ترکیب پروتئین و میزان چربی و بافت مطلوب و طعم دلچسب مواردی است که برای انتخاب پنیر از نظر مصرف‌کننده دارای امتیازاتی است.
بیشتر بخوانید: 8 روش آنالیز بافت پنیر
ثبت ديدگاه