غنی‌سازی، افزودن برخی مواد فعال زیستی یا کاربردی به محصولات غذایی برای افزایش ارزش غذایی و درمانی آن‌ها، به مصرف‌کنندگان اجازه می‌دهد تا تغذیه خود را بدون تغییر عادات غذایی بهبود بخشند. غنی سازی محصولات نانوایییکی از این اقدامات است و محصولات نانوایی کاندیدای عالی برای غنی‌سازی هستند.
غنی سازی محصولات نانوایی
غنی‌سازی در طول تاریخ برای جلوگیری از سوء تغذیه مورد استفاده قرار می‌گرفت. با این حال، امروزه بیشتر برای بهبود رفاه و سلامت عمومی مورد استفاده قرار می‌گیرد و در نتیجه ارزشی به محصولات تولید‌کننده می‌افزاید. مواد مغذی که اغلب شامل آهن، روی و ویتأمین‌های گروه B می‌شوند:
- اسید فولیک
- نیاسین
- ریبوفلاوین
- تیامین
- ویتأمین B۱۲
- ویتأمین B۶
تحقیقات نشان داده شده است که این ویتأمین‌ها و مواد معدنی از سلامت مادام العمر حمایت می‌کنند. گروه‌های سنی مختلف و سبک‌های زندگی نیاز‌های تغذیه‌ای متفاوتی دارند، بنابراین مهم است که قبل از توسعه یک مفهوم، مصرف‌کننده هدف چه کسی است. به عنوان مثال، کودکان برای رشد و نمو مطلوب به آهن، کلسیم، ویتأمین A و ویتأمین D نیاز دارند، اما بسیاری از بچه‌ها به اندازه کافی آهن دریافت نمی‌کنند، بنابراین محصولات نانوایی کاندیدای عالی برای غنی‌سازی غذا‌هایی هستند که بچه‌ها اغلب می‌خورند.
تقویت نان می‌تواند بافت آن را به میزان قابل توجهی تغییر دهد، که اغلب منجر به تغییر در سختی، جویدن و رطوبت بسته به مواد غنی‌سازی و سطوح آن‌ها می‌شود.
چگونگی تأثیر غنی‌سازی بر بافت نان
در اینجا نگاهی دقیق‌تر به چگونگی تأثیر غنی‌سازی بر بافت نان داریم:
- افزایش سختی و بافت جویدنی: غنی‌سازی با مواد خاصی مانند آرد لوبیا یا تفاله خرما می‌تواند سختی، خاصیت ارتجاعی و جویدن نان را افزایش دهد.
- کاهش انسجام: برخی از روش‌های غنی‌سازی، مانند افزودن نشاسته لوبیا چیتی، می‌تواند منجر به کاهش انسجام شود، به این معنی که نان ممکن است بافت نان خشک‌تر و بازتر به نظر برسد.
- تغییرات در رطوبت بافت نان: غنی‌سازی می‌تواند بر میزان رطوبت بافت نان تأثیر بگذارد، با برخی از مواد تشکیل دهنده مانند تفاله انگور که منجر به کاهش رطوبت می‌شود.
- تأثیر بر رنگ و ظاهر پوسته: غنی‌سازی همچنین می‌تواند روی رنگ پوسته و ظاهر کلی آن تأثیر بگذارد، به طوری که برخی از نان‌های غنی‌شده تغییراتی در زردی و قهوه‌ای شدن نشان می‌دهند.
- تغییرات رئولوژی خمیر: غنی‌سازی می‌تواند بر خواص رئولوژیکی خمیر مانند جذب آب، استحکام و کشش‌پذیری تأثیر بگذارد که به نوبه خود بر بافت نهایی نان تأثیر می‌گذارد.
- محتوای فیبر و چگالی: غنی‌سازی با مواد غنی از فیبر می‌تواند تراکم نان را افزایش دهد و به طور بالقوه منجر به بافت متراکم‌تر و هوای کمتری شود.
- پذیرش حسی: در حالی که غنی‌سازی می‌تواند ارزش غذایی را بهبود بخشد، می‌تواند بر ویژگی‌های حسی مانند طعم، عطر و بافت نیز تأثیر بگذارد و به طور بالقوه بر پذیرش مصرف‌کننده تأثیر بگذارد.
تغییر یا افزودن مواد تشکیل دهنده اغلب بر ویژگی‌های بافتی محصول تأثیر می‌گذارد. تحقیقات بی‌شماری در مورد غنی سازی محصولات نانوایی انجام شده است. همچنین در صنعت نانوایی با استفاده از تحلیل‌گر‌های بافت، هم در محیط‌های دانشگاهی و هم در صنعت هم تخقیقاتی وجود دارد. با استفاده از دستگاه تکسچر آنالایزر ساخت کمپانی Stable Micro Systems می‌توان به راحتی بافت محصولات را مقایسه نمود و مواد اولیه را با دقت بیشتری انتخاب کرد.
ثبت ديدگاه